Gefüllte Käsefladenbrote, sprich „Katschapuri“, sind die typischen georgischen Gerichte schlechthin. Jede Region, ja fast jede Familie hat ihre eigene Variante. Von den 14 -offiziellen- georgischen Käsesorten aus Büffel-, Kuh- , Ziegen- oder Schafsmilch ist der Salzlakenkäse Sulguni als Füllung am beliebtesten.
Im Prinzip kann man jeden Käse verwenden, den man mag. Gerne werden auch zwei Käsesorten zusammen gemischt. In Europa kann man eine ⅔ zu ⅓ Mischung aus geriebenem Mozzarella mit Schafskäse oder einem anderen deftigen Käse wie Parmigiano, Gorgonzola, Camembert/Brie, Pecorino verwenden.
Man kann sie in Form eines gefüllten runden Fladens backen oder sie zu einem kleinen »Schiff« formen. Diese Schiffchen-Tradition kommt aus Adjara am Schwarzen Meer. In die »Schiffe« wird gerne noch ein Ei geschlagen; das symbolisiert die Sonne, nach der die Matrosen navigieren. Auch in Russland sind diese Käsebrote beliebt. Die Schiffchen nennt man entsprechend »Lodka« im Russischen oder Khachapuri Adjaruli in Georgien.
Am besten gelingen die Brote, wenn man den Teig 24 Stunden im Kühlen gehen lässt.
Die Brote sind sehr mächtig und sättigend. In Georgien werden mehr Käse als Teig verwendet, also auf 1 kg Mehl 1,5kg Käse. Die Mengenangaben sind also schon „europäisiert“.
Ggf. 1 Tag voraus planen
Zutaten für den Teig für 8 Brote (1 Brot reicht für 2 Personen!)
1 kg feines Weizen- oder Dinkelmehl
1 Päckchen Hefe (oder 100 g Sauerteig und ½ Päckchen Hefe, dann 100 g weniger Mehl verwenden)
2 TL Salz
1 TL Zucker
250 g lauwarmes Wasser
120 g Öl
Zutaten für die Käsefüllung nach Belieben, z.B.
600 g Mozzarella
200 g Schafskäse aus der Salzlake
100 g Pecorino
opt. 1 Ei pro Schiff
etwas Mehl
Zum Bestreuen/Belegen:
optional 1 EL Milch, 8 Eier, 20 g Butter, Reibkäse, Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Koriander, gehackte Lauchzwiebeln)
Die Teigzutaten vermischen und gut zu einem elastischen Teig verkneten. Eine Kugel formen und einölen. 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Erneut durchkneten, wieder zu einer Kugel formen, einölen und noch einmal 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Nun in 6 Portionskugeln teilen und eingeölt auf einem Blech Zimmertemperatur annehmen lassen.
In der Zwischenzeit den Käse reiben und mit 1 Ei und etwas Mehl verrühren. Den Backofen samt Backblech vorheizen auf 230°. Eine Schale heißes Wasser auf den Backofenboden stellen.
Variante 1/ Fladen:
Statt mehrerer Portionsfladen kann man nach demselben Prinzip auch 1 großes Käsebrot in einer Springform backen.
Wenn man sich für mehrere kleine Fladen entscheidet, dann die Portionskugeln auf Backpapier zu kleinen Kreisen auswalzen. Die Käsemischung zu einer Kugel formen und in die Kreismitte setzen. Den Teigkreis über der Kugel verschließen und gut verwirbeln. Mit der »Verschluss-«Seite nach unten legen und vorsichtig flach walzen. Mit der Gabel einige Löcher einstechen. Mit Eigelb bestreichen. Mithilfe des Backpapiers vorsichtig auf das heiße Backblech gleiten lassen und die Temperatur auf 200° reduzieren. Ca. 25 Minuten goldbraun backen. Lauwarm servieren.
Variante 2/Schiffe:
Die Kugeln auf Backpapier zu Kreisen auswalzen. Von zwei Seiten bis zur Mitte aufrollen und die Enden verzwirbeln. Dann die Rollen wieder vorsichtig nach außen rollen, bis der Teigling etwa die Form eines Bootes hat.
Etwas Käsemasse in die Mitte geben. Den Rand mit Eigelb bestreichen, ggf. mit Käse bestreuen. Mithilfe des Backpapiers vorsichtig auf das heiße Backblech gleiten lassen und die Temperatur auf ca. 200° senken. 15 Min backen bis der Teig erste hellbraune Flecken bekommt. Nun herausnehmen, mit einem Löffel eine kleine Delle graben und ein Ei hineinschlagen. Weitere 10 Minuten backen, bis das Eiweiß gestockt ist. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.
Opt. Butterflocken auf dem Schiffchen verteilen.
Essen: etwas vom Rand abbrechen und ins Eigelb tunken.
