Über mich

Meine Heimat ist München und das 5 -Seen-Land. Aufgewachsen bin ich mit echter bayrischer Küche von meiner gutkochenden Oma und ebenso gut kochenden Mutter.

Und dass die beiden kochen konnten war kein Zufall. Meine Urgroßmutter Barbara „Babetti“ Bauer, geb. Ampferl (geb. am 31.12.1873) war Chefköchin (damals hieß das noch „1.Köchin“)

babetteampferl

Babetti Ampferl

in einem angesehenen Münchner Gasthof in der Nähe des Max II Denkmals. Sie war eine lebenslustige Frau mit lockigen schwarzen Haaren, so erzählte es meine Oma später. Im Hof vor der Küche parkten damals immer die Lohnkutscher und darunter war mein späterer Urgroßvater, Karl Bauer. Die beiden heirateten am 29. April 1902, bekamen 5 Kinder wovon eine Tochter früh verstarb. Im Jahr 1915 erkrankte meine Urgroßmutter an Krebs, ihre einzige verbliebene Tochter Sophie war damals 10 Jahre alt. Vom Krankenbett aus brachte sie ihrer Tochter das Kochen bei und als sie ein Jahr später verstarb, mußte meine Oma mit ihren 11 Jahren den Haushalt versorgen und kochen. „Sie konnte selbst aus Dreck noch etwas schmackhaftes kochen“ erzählte mir meine Tante. Meine

SophieBindl_jung

Oma Sophie

Oma lernte außerdem das Schneiderhandwerk (und war nebenbei mit ihren hüftlangen schwarzen Haaren der Hingucker auf dem Laufsteg) und so bekam meine Mutter nicht nur eine Ausbildung im Nähen, sondern auch die traditionellen und professionellen Geheimnisse schmackhafter bayrischer Küche mit auf den Weg.
Der Hang zum Laufsteg respektive zur Bühne hat sich dann erst bei mir wieder eingestellt. Aber daneben hat mich immer schon „anderes“ Essen  als das, was es bei uns zu Hause üblicherweise gab, interessiert. Grundsätzlich hab ich mal alles probiert, auch wenn mich die frisch gemolkene Euter-warme Milch mit den goldenen Fettaugen auf der Alm oder der obligatorische Karpfen an Weihnachten nicht wirklich begeistern konnten.

Meine ersten Erinnerungen bezüglich Essen hängen an meiner Geburtstagstorte, die meine Taufpatin in meinen ersten Lebensjahren immer für mich buk. Der SchlabbadiwuppKuchen hieß „Schlabbadiwupp“ und kein Mensch weiß mehr das Rezept. Leider! Es gibt es nur noch Fotos davon.

Mehr oder minder freiwillig besuchte ich in den 70er Jahren eine einjährige Hauswirtschaftsschule und wollte natürlich alles neu Erlernte zu Hause sofort in die Tat umsetzen.  Zu meiner Verwunderung stieß mein Vorhaben aber auf wenig Gegenliebe, was meiner Kochbegeisterung erst mal einen schweren Dämpfer versetzte. Ich glaube, meine Mutter wollte sich das Heft nicht aus der Hand nehmen lassen und mein Vater war nun auch kein 68er und von daher mehr Gewohnheitstier als experimentierfreudig. In der Hauswirtschaftsschule galt übrigens alles als gut, was viel Nährwert hatte (Fett, Eiweiß, Kohlehydrate), Gemüse war nebensächlich und sowas wie Pilze – keine Kalorien – brauchte man eigentlich gar nicht essen, da „wertlos“. Von den Dampfnudeln und dem Brotpudding (3 Stunden im Wasserbad gekocht!) wurden wir Schülerinnen rund gemästet, damit sich die Internatsleitung das Geld für besseres Essen sparen konnte. Obwohl eine Hühnerfarm angegliedert war, bekamen wir nur ca 3-5 im Jahr ein Ei zum Frühstück und das waren dann Junghenneneier, also 1 Teelöffel voll und weg waren sie….

KochlöffemadonnaMG_0275

Das ist mein Gesellenstück, hergestellt in Lindenholz. Sinnigerweise ist es die „Kochlöffelmadonna“, bzw. Hl. Martha, Schutzheilige der Hausfrauen. Und das Original ist aus Eiche und steht im Chorgestühl des Ulmer Münsters und stammt von Jörg Syrlin (1425-1491)

Kochen, jede Woche einige neue Gerichte ausprobieren und gut essen – diese Leidenschaft begleitet mich fast schon seit meiner ersten eigenen Wohnung. Bereits in der Schulzeit, insbesondere während meiner Ausbildung zur Holzbildhauerin in der Rhön, legten wir, d.h. die Schüler,  großen Wert auf „frische Nahrungsmittel“….. Geld hatten wir natürlich keines, und so klauten wir Kartoffeln und Kohl direkt vom Acker, tankten abends den VW-Käfer voll und gingen auf Hasenjagd.., denn damals gab es davon noch jede Menge. Kann man heutzutage nicht mehr bringen. Oder wir pirschten mit einem Eimer mit Regenwürmern zu den Fischweihern….wehe, man hätte uns erwischt (mein Vater war im bayrischen Fischereiverband, wie peinlich..). Der Bauer von gegenüber züchtete Tauben, die man – bereits gerupft – sogar als Bafög-Empfänger sehr günstig erstehen konnte, und ein Schulkamerad brachte aus den Ferien immer einen Vorrat an Enten, Gänsen und Lammfleisch. Es fehlte uns an nichts!

In dieser Zeit, als wir einmal in die Schweiz trampten, wurden wir unterwegs von türkischen Gastarbeitern zum Essen eingeladen: es gab Oliven mit kleingeschnittenen Tomaten und zerbröckelten Schafskäse, darüber Olivenöl, dazu Fladenbrot. Noch nie hatte ich vorher Oliven gegessen, auch Schafskäse und das Fladenbrot waren neu. Das gab es damals noch nicht in Deutschland. Diese Kombination mit etwas Olivenöl esse ich bis heute sehr gerne.

Nach der Abschlussprüfung bekam ich von meinen Eltern eine Fahrt nach Dänemark geschenkt, um meine Brieffreundin dort zu besuchen. Es war meine erste Bekanntschaft mit mir völlig fremden Sitten: abends um 22 Uhr gab es Kaffee und Kuchen! Und die Würstchen hießen RØd PØlser und waren knallrot.

Als ich 17 war, bot sich mir die Gelegenheit, nach England und Schottland zu reisen –  wo ich in 10 Tagen 5 kg abnahm, da mir nur das Frühstück schmeckte: Bacon, Eggs und Grilltomate. Was sonst genießbar war, kam aus Chinatown /London. Das englische Frühstück hab ich dann über Jahre als mein Standardfrühstück beibehalten und im Zuge von Low Carb ist es nun zu neuem Leben erwacht…..ReifenpannevorMalaga

Die nächste Fahrt ging mit dem Motorrad nach Spanien, wo wir irgendwo im Süden in einer kleinen Kneipe an der Straße Kartoffelpfannkuchen probierten. Aus einem wurden sieben Stück, so lecker waren sie. Und die Mandelmilch erst. Ich hätte drin baden können.   Es folgten etliche Reisen nach Italien, zur Kunst, zum Zeichnen und weniger zum Essen.

Das selbige war zwar okay, doch es schien mir recht teuer. Und dass man alles extra bestellen musste und das „coperto“ auch noch obendrein separat zu zahlen hatte,  fand ich eher befremdlich.

Italien1973

Venedig, Markusplatz

Mit 19 war ich zum ersten Mal alleine in der Türkei unterwegs. In jeder Hinsicht ein Abenteuer, denn ich hatte weder Ahnung von der Kultur noch von der Sprache. Dafür eine Armee an Schutzengeln, die hinterher vermutlich alle in die Reha mussten…Gleich am ersten Tag, als ich von meiner Istanbuler Studentenherberge neben der Hagia Sophia durch die Straßen schlenderte, kam ich zu einem Bäckerladen und Café und diese winzigen, toll verzierten Kuchen lachten mich an. Ich ging hinein und lud mir 6 Stuck auf den Teller – sie waren ja soo klein. Ich wusste nicht, dass der Hauptbestandteil Zucker war. Nach 2 Stücken musste ich passen. Nichts ging mehr!  Ich wurde zum Hummer-Essen am Bosporus eingeladen, fuhr weiter nach Bursa und bekam dort zum Abschied eine Riesentüte frische Feigen geschenkt. Bis dato kannte ich nur getrocknete in Deutschland und die mochte ich nicht. Aber die frischen..was für ein Genuss!

Jahre später in Kreta bekamen wir am Südstrand einmal von einem Bauern privat eine Portion Schafskäse geschenkt. Er sah aus wie frisch geschlagene Sahne und war so fluffig, dass er kaum als Schafskäse erkennbar war: Das Beste, was ich überhaupt je an Schafskäse gekostet habe. Gegen die Kopfschmerzen nach etwas zu viel Retsina bekam mein damaliger Freund von einem erfahrenen Wirt dann morgens eine Tasse Mokka mit Zitrone. Zu unserer Überraschung half sie tatsächlich. Inzwischen ist auch dieser „Geheimtipp“ längst nicht mehr geheim.

Gottenau.jpgWir kauften einen alten Bauernhof mit 3000 qm Garten und versuchten uns „alternativ“: mit Schafen, Ziegen, Enten, Gänsen, Hühnern, Hasen und einem Schwein. Das Kind bekam keine Alete-Gläschen, sondern selbstpüriertes Lammfleisch mit selbstgezogenen Karotten, die Schafmilch wurde blockweise eingefroren für den Winter, die Windeln bestanden aus selbstgesponnener Schafwolle, von den zahlreichen Äpfeln wurde Most gemacht und selbst der Markstammkohl als Superfood für die Schafe wurde selbst angebaut.  ScanImage001

Doch gleichzeitig versuchte ich mich auch in französischer Küche, denn ich hatte ein schickes französisches Kochbuch geschenkt bekommen. Die Hühnersuppe aus diesem Buch ist bis heute eine meiner Favoritinnen. Dass eine Anleitung drin war, wie man ein Frühstücksei kocht und wieviel Wasser man dazu braucht, fand ich allerdings ziemlich affektiert. Aber es standen viele brauchbare Rezepte darin. Jedoch, die Hasenpastete, an der ich mich zu Ostern versuchen wollte, ging gründlich daneben. Blöd, wenn alle Hunger haben und Feiertag ist, wo man nichts einkaufen kann. Müsste mal fragen, wer sich da noch dran erinnert.

Anatolien

in Anatolien zu Besuch

Inzwischen war ich mehrfach in der Türkei gewesen, und türkische Mitbürger gehörten in Deutschland mittlerweile zum Alltag. So gingen wir gerne und oft „zum Türken“ zum Essen und die ehemals exotischen Gerichte wurden zu Hause nachgekocht und ernteten bei Partys mit Freunden stets gutes Feedback. Ich reiste nach Syrien, kostete Maulbeeren, Kibbe und Fatusch und entdeckte meine Liebe zur arabisch-orientalischen Küche.

SyrienOmayyadenmoschee

Omayyadenmoschee Damaskas

Marokko ist das Land aus 1001 Nacht! Kein anderes orientalisches Land verkörpert in Kultur, Bauwerken und Essen so das Klischee von Exotik, Raffinesse und Luxus.

MarokkoKsar

Ksar in Marokko

Meine Liebe zur arabischen Küche bekam weitere Inspiration, als ich in Marokko das erste Mal Pastilla aß. Einmal Pastilla, immer Pastilla. Bei jeder sich bietenden Gelegenheit fragten wir auf dieser Reise nach der leckeren Taubenpastete und konnten uns nicht satt essen. Der Standard-Couscous hatte es mir damals weniger angetan und an eine Tadjine auf meiner ersten Marokkoreise kann ich mich nicht erinnern. Das kam erst später.

Italien1994

Rom, Gianicolo

Italien blieb immer aktuell – wie bei den meisten Deutschen – das Land der Sehnsucht, wo außer der Politik einfach alles passt. Irgendwann steigt man ja auch tiefer in die italienische Küche ein und bleibt nicht Pizza, Pasta und Lambrusco, sondern versucht sich auch mal in Agnolotti…..

In Usbekistan, das ich Anfang der 1990er zum ersten Mal besuchte, gab es schlicht nichts zu essen. Das Hotel war 5 Sterne (ein anderes gab es nicht) und sündhaft teuer (schlappe 160 Dollar die Nacht – und damals noch ein anderer Wechselkurs als heute!), doch die Portionen zu Mittag wurden auf einem Kuchenteller serviert. Boeff Stroganoff, mit 2 Kartöffelchen.

UsbekistanPlov

Plov am Taschkenter Flughafen

Auf meiner Rundreise durch das Land war es nicht besser. Zähe viel zu kalte Hammelspieße, bei denen der Talg am Gaumen kleben blieb. Spiegelei mit kalten Pommes vom Vortag zum Frühstück. Alter Schafskäse mit Marmelade und trockenem Brot. Von den angeblichen Spezialitäten wie Manti oder Kamelmilch weit und breit keine Spur. Ich verlor 8  kg in drei Wochen. Kurz darauf wurde die Unabhängigkeit von der Sowjetunion verkündet und als ich einige Jahre später ein zweites Mal dort hinreiste, war es etwas besser. Am besten war jedoch der Plov (Reistopf mit Mandeln und Karotten – Buchara Pilav), den mir die Tanzgruppe zum Abschieds-Picknick am Flughafen in Taschkent servierte: mit Lamm, Mandeln und Karotten, dazu Champagner….

ein GewürzladenDann kam Ägypten und trotzdem das ägyptische Essen eher einfach und ländlich ist, kann es sehr schmackhaft sein. Allerdings eher selten low carb….Wir organisierten mehrere Gruppenreisen in und durch das Land und erlebten authentische nubische Köchinnen bei der Arbeit: Die Nudeln für 8 Personen werden zuerst, d.h. VOR dem Kochen, in einem ganzen  Liter Öl angebraten…..

Auf den zahlreichen Reisen in alle Ecken Ägyptens, die ich aufgrund meiner tanzethnologischen Forschungen tätigte, sammelte ich

Nubische Frau - Westaswan

Unsere nubische Köchin

gleichzeitig Rezepte und ließ mich über die Eigenheiten der ägyptischen Küche aufklären.

So entstand eine Rezeptesammlung mit einer Einführung über Gerichte und ihre Geschichte, die 2011 in einem gleichnamigen Kochbuch veröffentlicht wurden. Ägyptisch kochen – Gerichte und ihre Geschichte

Favorit meiner orientalischen Länderküche ist jedoch Marokko. Die Aromen, die in einer Tadjine, diesem Lehmtopf, entstehen, sind für mich fast unübertroffen. TadjineMarakesch

Doch gerne mache ich auch kulinarische Ausflüge nach Persien, Syrien, Tunesien, in die Türkei, nach Indien und nach Asien. Na ja, und dazwischen immer mal deftige Hausmannskost aus Deutschland oder eher: Bayern. Immer öfter darf ich für meine Fortbildungsgruppen vegetarisch bzw. vegan kochen. Während ersteres natürlich kein Problem ist, ist vegan schon eine Herausforderung für mich, vor allem wenn ich vegan mit low carb kombinieren will.

Da ich inzwischen eine überzeugte und begeisterte Low Carb Anhängerin geworden bin, experimentiere ich damit, meine Lieblingsrezepte aus aller Köche*innen Länder von Kohlehydratbomben in gesunde Mahlzeiten umzuwandeln und wenn möglich, noch eine vegane Variante dazu zu kreieren..  Für diejenigen, deren Stoffwechsel eine hohe Kohlehydratzufuhr noch gut verkraftet, sind natürlich auch die Originalrezepte angegeben.KamelschildMarokko