Maqruudh (manche schreiben auch Maqroud) heißt so viel wie „Raute“ oder „in Stücke geschnittenes“ und ist vereinfacht gesagt, eine Art Früchtebrot: Eine gewürzte Dattelpaste oder Mandelpaste wird mit Teig umhüllt und gebacken oder frittiert.
Es soll schon unter den Sumerern als „Ninda“ und bei den Akkadern „Mersu“ geheißen haben. Nach Tunesien kam es mit den Arabern oder, wie so viele andere Gebäcksorten, mit den Osmanen. Kairouan ist das Zentrum der Maqruudh-Herstellung und hier konkurieren einige alteingesessene Familien um die beste Rezeptur. Täglich werden in jeder der vier oder fünf Bäckerfamilien um die 100kg dieser Dattelplätzchen hergestellt, vor Festtagen sogar das Doppelte gebacken und in ganz Tunesien verteilt. Südlich von Kairouan, in Echbika, ist ein beliebter Rastplatz für die Sammeltaxis nach und von Tunis und Sousse. Dort decken sich die meisten Reisenden an den Straßenrestaurants und Shops ein und kaufen ihre Mitbringsel.
Jede Familie hat typischerweise ihren unverwechselbaren Stempel, so weiß man, wer sich die teuersten leisten kann… Die Maqruudh-Stempelleisten gibt es aber auch im Souq zu kaufen für die Hobbybäcker.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Maqruudh herzustellen: frittieren oder backen. Fürs erste Mal hab ich mich für die gesündere Methode entschieden. Ob es dabei bleibt, entscheidet dann die Familie beim Geschmackstest: Die Massenproduktionen werden frittiert und das ist der Geschmack, denn die meisten als typisch kennen.

Maqruud sind einfacher herzustellen als man meinen möchte, obwohl es raffiniertere Rezepte gibt als dieses (wo z.B. erst das Wasser für den Teig aromatisiert wird usw). Dattelpaste kann man fertig kaufen; in Deutschland in türkischen oder arabischen Läden. Ich hab meine natürlich selbst gemacht, aber das schon letzte Woche, so dass ich jetzt keinerlei Stress mehr hatte.

Zutaten für ca. 50 Stück
Teig:
250 g feiner Gries (Smid Rutub in Tunesien)
150 g Mehl
150 g Öl (neutraler Geschmack)
1/2 TL Backpulver
3 EL Sesam
150-200 ml gut warmes Wasser

Füllung:
150 g fertige Dattelpaste plus 50g Butter plus 1/2 TL Zimt
oder
150g Datteln entkernt gewogen
5-8 Gewürznelken, im Mörser pulverisiert
1/2 TL Zimt
1/2 TL Rosenblütenwasser
2 TL Wasser

Sirup:
100 g flüssiger Honig
50 g Zucker
100 ml Wasser
1 TL Zitronensaft
Sesam, geröstet

Die fertige Dattelpaste mit etwas Butter und Zimt leicht erwärmen, bis sie geschmeidig ist.
Für die selbstgemachte alles im Mixer pürieren und kühl stellen, sonst ist es eine sehr klebrige Angelegenheit.
Fingerdicke Würste rollen und auf einen Teller legen, in den Kühlschrank stellen.
Für den Teig alle Zutaten gut verkneten; man erhält einen relativ weichen Teig.
Den Teig nun 15-30 Minuten ruhen lassen, am besten ebenfalls im Kühlschrank.

In der Zwischenzeit den Sirup zubereiten. Alle Zutaten kurz aufkochen, bis der Zucker gelöst ist.
Wer möchte, kann hier auch nochmal Rosenblütenwasser zugeben. 3-5 EL Sesam in den Sirup geben.
Abkühlen lassen. Bei dieser kleinen Menge ist er kalt, bis die Maqruud aus dem Ofen kommen.

Nun eine Handvoll Teig zu einer Rolle formen, mit dem Einhandroller etwas flach walzen.
Die Dattelpastenwürstchen darauflegen und einwickeln, gut verschließen.
Die Naht nach unten drehen und mit dem Einhandroller nochmal flach walzen.

Nicht zu flach, denn jetzt wird noch der Stempel aufgedrückt bzw. mit Gabeln ein Muster eingedrückt. Die Kekse in Rauten schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im vorgeheizten Ofen bei
ca. 200° ungefähr 25 Minuten goldbraun backen.
Direkt nach dem Backen in den Sesamsirup legen und dort für 15-20 Minuten drin lassen.
Auf einem Kuchengitter abtropfen und trocknen lassen. Die Menge an Sirup reicht grade so, ein bißchen mehr Wasser würde ich nächstes Mal nehmen.
Geschmackstestergebnis: leider sündhaft lecker! Wieder nix mit den guten Vorsätzen……