Gerne werden diese gefüllten Brote in Tunesien zum Abendessen gereicht. Hier heißen sie Kessra, woanders Mtabga – (bi lahma, mit Fleisch; abgekürzt im Dialekt: bisch häm. Oft wird anstatt Hackfleisch von Huhn, Lamm oder Rind nur Lammfett verwendet. Davon darf es allerdings nicht zuviel sein, weil es schwer zu verdauen ist.  Eine bis maximal zwei kleine Handvoll sind völlig ausreichend. Das klein gehackte Fett gibt der Sauce den Geschmack und eine Struktur wie Hackfleisch, denn es löst sich beim Kochen nicht auf. Da das Fett meist nach einem Festtag, an dem ein Lamm geschlachtet wurde, eingefroren wird, läßt es sich portionsweise im Mixer recht gut und schnell zerkleinern, so dass diese Brote eine relativ einfache Angelegenheit sind. Die Sauce selbst ist dick und cremig, nicht flüssig und wird eher sparsam auf die Fladen gestrichen.
Nachtrag: Inzwischen verwende ich statt Hackfleisch oder Lammfett lieber gekochtes Hühnerfleisch, mit Salz, Safran oder Kurkum und Zwiebel gekocht, dann im Mixer oder Mörser zerkleinert und ebenso verwendet wie unten.

Zutaten für die Sauce
2 große Zwiebeln (fein gehackt oder püriert)
1 kleine Knolle Knoblauch (ca. 10 Zehen), durchgepresst
2 Handvoll Hackfleisch (opt. Lammfett) nach Belieben
1 EL Tomatenmark
1 TL scharfes Paprikapulver
1 TL Harissa
5 EL Olivenöl
optional 1 gtrockene Chilischote, zermörsert
1 TL Kumin, 2 TL gem. Koriander, 1/2 TL Ras el Hanout
2 EL getrocknete Minze
1 EL getrocknetes Basilikum
1 EL frische gehackte Petersilie

Zutaten für den Teig
1 kg feiner Gries oder je zur Hälfte Mehl und feiner Gries
1 halbes kleines Glas Olivenöl
Salz
lauwarmes Wasser
Öl zum Auswalzen

Zuerst einen geschmeidigen Teig herstellen und 30 Minuten ruhen lassen.
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten, das Hackfleisch oder Lammfett dazugeben, Tomatenmark, Paprikapulver zugeben. Mit wenig Wasser aufgießen. Die getrocknete Minze wird in einem Topf erhitzt, bis sie vor Trockenheit raschelt. Danach wird sie im Mörser zu Pulver zerstampft und die groben Stängel aussortiert. Mit dem getrockneten Basilikum ebenso verfahren.
(Tipp: einfacher gehts es mit beiden Händen, zwischen denen Minze und Basilikum über dem Topf gerieben wird. Man hat dann halt keine so genaue Mengenangabe und kocht mehr nach Gefühl.)
Beide Kräuter einrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

Den Teig in 8 Teile teilen (für 8 Stück) und die Teile jeweils wieder halbieren.
Für große Kessra die beiden Hälften eines Teiles jeweils etwa Kuchentellergroß mit Öl auswalzen, einen Teil mit Sauce bestreichen und den anderen Teil darauflegen und am Rand gut festdrücken oder einklappen und ggf. ringsum mit einer Gabel flachdrücken.
Für kleine Kessra nimmt man eine Hälfte und klappt sie dann zusammen wie bei den Chapati und friert den restlichen Teig fürs nächste Mal ein. Ohne Fett in einer beschichteten Pfanne/ auf dem Crepesmaker oder wer hat: auf einer Eisenplatte auf dem Gasherd (heißt Tadschien und kommt aus Algerien, Bild siehe unter Mlaoui) von beiden Seiten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.