Stroh & Heu – Paglia e fieno -toskanisches Gericht mit Bandnudeln

Weiße und grüne Bandnudeln, zusammen „Stroh & Heu“ genannt. Mit selbstgemachten Nudeln schmeckt es natürlich doppelt so lecker, ist natürlich auch extra Arbeit.

Für die Nudeln:
250 Linsenmehl
250 g Dinkeldunst
500 g frischen Spinat
mit Weizenmehl (ca 500 g) ergänzen
Weizenmehl zum Ausrollen
5 Eier

Aus den obigen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Wenn er zu weich ist, Mehl und wenn er zu trocken wird, Wasser hinzufügen. Ein Nudelteig ist niemals klebrig!
Den Spinat klein schneiden, in der Pfanne mit wenig Salz eindampfen lassen, bis das Wasser größtenteil weg ist. Im Mixer zerkleinern und 1/3 von dem Teig damit mischen. Da braucht es dann wieder relativ viel Mehl dazu bis mit dem nassen Spinat wieder ein Nudelteig entstanden ist. Nudelteig mindestens 20 Minuten ruhen lassen, nochmals durchkneten. Linsenmehl spart ein bißchen Kohlehydrate, Dinkel ist per se besser verträglich als Weizen. Die orangene Farbe der Nudeln kommt vom Linsenmehl. Nach dem Kochen sind sie aber ganz normal weiß.
Mit der Nudelmaschine nach Vorschrift Bandnudeln herstellen (Stärke 5, also relativ dünn), beiseite legen auf ein sauberes Geschirrtuch.

Sauce:
200 g Sahne
etwas Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
Butter
Zitronensaft
500 g Champignon oder andere Pilze, in Scheiben
Petersilie fein gehackt
100 g roher Schinken (z.b. italienischer Landschinken), in feinen Streifen
Salz, Pfeffer

Zum Servieren:
frisch geriebener Parmesan
Basilikumblättchen

Die Champignons in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, in Butter anbraten, die Schinkenstreifen dazu, die Petersilie dazu und auf kleiner Flamme braten. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Knoblauchzehe fein hacken, in Butter anbraten, mit etwas Brühe und Sahne ablöschen. Die Nudeln in Salzwasser 2-3 Minuten kochen (fertige nach Vorschrift) und in die Sahnesauce legen und damit vermischen. Nudeln auf den Teller geben, die Pilz-Schinkenmischung darüber verteilen und mit Basilikumblättchen garnieren. Parmesan dazu reichen.

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