Ein leckeres veganes Gericht mit relativ geringem Aufwand

Zutaten für 6 Personen

1 große Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, fen gehackt
1 El Öl
1/2 TL Kreuzkümmel
2 große Tassen Basmatireis
1 Prise Safranfäden
Gemüsebrühe
500 g Brokkoli, in Röschen
2 Stangen Lauch, in Ringen
2 große Karotten, in Scheiben
2 Handvoll Walnüsse
1 gute Handvoll getrocknete Aprikosen
2-4 EL Minz-Curry-Gewürz von demeter
Salz
ggf. 1 frische Mango

Aprikosen hacken oder im Mixer zerkleinern. Walnüsse hacken oder grob im MIxer zerkleinern, dann in der Pfanne ohne Fett anrösten.
Brokkoli in Röschen teilen, Karotten schälen und in Scheiben schneiden, beides in kochendem Salzwasser bißfest blanchieren. Herausfischen und ins eiskalte Wasser tauchen, damit die Farbe erhalten bleibt. Im selben Kochwasser den Lauch blanchieren, ebenfalls abseien und mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Reis spülen bis das Wasser klar ist.

Zwiebeln in Öl anbraten, Knoblauch dazu geben, kurz mitbraten, mit 4 Tassen Brühe ablöschen und aufkochen. Reis zugeben und mit geringer Temperatur gar ziehen lassen.
Das Gemüse, die Walnüsse und die Aprikosen sowie das Minz-Curry Gewürz zugeben, mit Salz und Pfeffer nachwürzen, falls nötig.

Wer möchte, kann das Ganze noch mit einer halben frischen Mango (in kleine Stücke geschnitten) toppen.