Tajine – das Geheimnis des marokkanischen Lehmtopfs

Die Tajine (sprich: Tadschien): Umhüllt von einer dicken Schicht Ton garen Gemüse, Fisch, Fleisch oder Obst im eigenen Saft oft stundenlang vor sich hin. Wie der Topf, so heißt auch das Gericht, das es in unzähligen Varianten und regionalen Rezepten gibt. Die Tajine (manche sagen „das“ Tajine) stammt aus Marokko und schmeckt dort auch am besten. Sie hat sich über Nordafrika bis nach Ägypten verbreitet, wo nur noch eine kleine zylinderförmige Form als Tagen (spricht man wie man es schreibt) gereicht wird, vor allem in Südägypten. Die Tajine mit rundem Deckel ist die Berbervariante, der Topf mit dem spitzen Hut die arabische.

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Der Ton ist ein feinporiges Material, das beim Erhitzen elastisch reagiert, weshalb eine gute Tajine auch bei plötzlichen Temperaturwechseln nicht zerspringt. Der Ton schützt das Essen vor Verbrennen und verteilt die Hitze gleichmäßig, so dass der Inhalt schonend im eigenen Saft gegart wird.
Die Tontöpfe werden beim ersten Brenndurchgang bei 900° Grad gebrannt, manche werden danach bemalt und in einem zweiten Brennvorgang bei 1200° Grad glasiert.
Die Koch-Zutaten werden – schon fertig gewürzt – übereinander geschichtet oder aber kommen in einer bestimmten Reihenfolge in den Topf.

Angeblich wurde die Tajine früher nur mit Safran, gemahlenem Ingwer, weißem und schwarzem Pfeffer gewürzt und an Kräutern nur die große glattblättrige Petersilie verwendet. Fett wurde sparsam verwendet, nur etwas Olivenöl vermischt mit einigen Tropfen Arganöl. An Fleisch wurde nur Lamm und Huhn verwendet. Diese Palette hat sich unendlich erweitert, von Fisch über Rind bis Kaninchen oder Taube findet man Rezepte für alle möglichen Kombinationen. Olivenöl kommt großzügig dazu. Frischer Koriander, der früher kaum verwendet wurde, hat jetzt seinen festen Platz in der marokkanischen Küche, meist wird er schon auf dem Markt zusammen mit Petersilie in einem Strauß zusammengebunden. Traditionell wurde im Freien gekocht, auf einem kleinen Holzkohlebecken, ebenfalls aus (unglasiertem) Ton, genannt „Kanoun“, wie das arabische Instrument, ein Hackbrett. Inzwischen gibt es auch metallene transportable kleine Kohlebecken, die man zum Picknicken im Freien gut mitnehmen kann.

Tajines eignen sich für Gasherd wie Elektroherd oder Ceranfeld. Die glasierten Tajine-Töpfe braucht man nicht zu wässern oder einzukochen, allerdings haben sie auch nicht die Kocheigenschaften von unglasierten Tajines. Je öfter eine Tajine beutzt wird, desto geschlossener wird die Versiegelung im Inneren. Wird sie täglich benutzt, braucht sie sowieso nicht gewässert werden. Auch eine häufig benutzte Tajine braucht nur noch eine kurze Wässerungszeit.

Die schönen bunten, oft noch mit Metallverzierungen geschmückten Tajines werden allerdings nicht zum Kochen verwendet, sondern nur zum Servieren.

Reinigung: Niemals wird mit Spülmittel gereinigt, sondern nur mit heißem Wasser und Metallkratzer. Um Geschmacksrückstände zu vertreiben, legt man die Tadjine in Essig- oder Zitronenwasser ein.

Grundregel für die Tajine ist: es darf nichts anbrennen, muß also auf kleiner Hitze mit der gerade richtigen Menge an Flüssigkeitszugabe gegart werden, denn es darf meist nicht umgerührt werden, wenn die Zutaten auf bestimmte Art hineingeschichtet wurden.Manche Zutaten kommen auch in einer bestimmten Reihenfolge in den Topf, wenn sie unterschiedliche Garzeiten haben.

Wichtige Gewürze sind Kreuzkümmel, gemahlener Ingwer (niemals frischer!), Safran, gemahlener Koriander, Pfeffer, Zimt. An Kräutern Petersilie und Koriander, desweiteren Zitrone, Orange, Anis und natürlich Knoblauch und Zwiebeln.

Yalla, auf gehts!

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