Nicht nur vegan, mit Linsennudeln ist es sogar Low Carb. Linsennudeln bekommt Ihr inzwischen bei DM, in Biomärkten (sogar schwarze Nudeln aus Belugalinsen) oder auch unter http://www.my-nudel.de. Hier gibts sogar rote Linsenspaghetti, die sehr gut schmecken und problemlos als Ersatz für Weizenspaghetti herhalten können.

Für 2
150 g Linsennudeln / 200 g Dinkelnudeln
40 g Walnüsse, geschält, fein gemahlen
300 g Rote Beten, gekocht, geschält, in große Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl
2 TL brauner Zucker (bei Low Carb Xucker nehmen)
2 EL dunkler Balsamico Essig
Thymian, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Während die Nudeln kochen: die Roten Beten in Öl anbraten, den Zucker darüberstreuen, karamelisieren lassen, mit der Brühe ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren, dann die Walnüsse dazumischen, mit Essig, Salz, Pfeffer, Thymian abschmecken.
Nudeln abgießen, mit der Soße anrichten.

aus dem Yoga Kochbuch von B. Matthaeus/A. Trökes