Der Begriff Champagner ist natürlich geschützt. Daher nenne ich meinen Holunder-Sekt auch „Holler-Perle“. Er ist aber kein Holler-„Sekt“ aus Sirup und Mineralwasser, wie dieser süße Sprudel im Volksmund oft bezeichnet wird, sondern wird in Flaschengärung wie echter Champagner hergestellt. Das Ganze dauert ca. 2 Monate. In der Regel hat er ca 11% Alkohol. Der Geschmack ist göttlich! Auch als exquisites Geschenk, mit einem schönen Etikett versehen, eignet sich dieses Getränk hervorragend. Von wem stammt der Spruch: „Für den Genuss muß man selber sorgen“? Ich habs mal irgendwo gelesen und weiß es leider nicht mehr. Aber dem Sprücheklopfer gebe ich absolut recht. Es lohnt sich: Jetzt hat der Holunder gerade zu Blühen begonnen!

Echter Holundersekt
für ca 20-25 Flaschen

Geräte:
25 Champagnerflaschen mit hohlem Boden

Plastiksektkorken (eventuell ein Verkorkungsgerät)
Drahtbügel für die Sektkorken
1 Gärballon für 25 liter (am besten im Schutzkorb) oder ein Plastikgärfass
Gärverschluss
feines Spezialsieb zum Abseien der Maische
Weinheber zum Abziehen (Abfüllen) des Sektes
Pitt Reinigungsmittel für die Flaschen und den Ballon
Flaschenbürste

Vorbereitung 3-5 Tage vor dem Pflücken der Blüten
800 g  Holunderblüten
2 kg    Zucker
18 liter  Wasser
8 Tabletten  Kitzinger Hefenährsalz (oder 1 Beutel für je 5 liter)
100 g  Zitronensäure
2 Fläschchen  Kitzinger Reinzuchthefe Rasse Champagner  (3-5 Tage vorher in 0,25 l Apfelsaft vermehren)

Grundsätzlich ist auf Sauberkeit bei den Geräten, in den Gefäßen und bei der Verarbeitung zu achten! Bei den Gärballons vorsichtig sein mit heißem Wasser! Sie springen ganz leicht.  Am besten solche mit Korb verwenden oder auf einen weichen Untergrund stellen in der Badewanne und erst lauwarmes Wasser einfüllen. Das Spezialreinigungsmittel nach Vorschrift verwenden und gut nachspülen.
Auch die Flaschen, vor allem die gebrauchten, müssen gut gereinigt werden.

Die Holunderblüten von den Stielen abschneiden, in kaltem Wasser schwenken oder abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Zucker in warmen Wasser auflösen. Erst das lauwarme Wasser in den Ballon füllen, 2-3 Liter zurückbehalten für die Zuckerlösung. Dieses Wasser erhitzen. Den Zucker und die Zitronensäure darin auflösen. Erkalten lassen. Die kalte Zuckerlösung in den Ballon füllen, ebenso die kalten Blüten (nicht überbrühen!). Das in wenig lauwarmen Wasser gelöste Hefenährsalz der Maische zusetzen. Den Ballon kurz durchschwenken. Gärverschluss mit Wasser füllen und aufsetzen. Am besten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Details:
Die Reinzuchthefe 3-5 Tage vorher in 0,25 l Apfelsaft vermehren, da die reine Zuckerlösung des Ansatzes nur schwer angärt. Das Ganze wie einen Wein im Ballon mit Gäraufsatz gären lassen. Es sollte bei ca. 20° Zimmertemperatur gleich nach 1 Tag beginnen zu gären. Nach etwa 2 Wochen abseihen und wieder in den Ballon zurückfüllen, kühl stellen und weiterhin mit dem Gäraufsatz verschließen. Abwarten bis die Hefe verstoffwechselt ist, also der Schaum sich zurückgebildet hat.

Nach dieser Selbstklärung mit Zucker versetzen , und zwar pro Liter etwa 30 g. Hieraus entstehen bei vollkommener Gärung etwa 6-6,5 bar Überdruck in der Sektflasche. Dieser Ausgangswein wird dann mit einer neuen Reinzuchthefe, die wiederum erst einige Tage vorher in etwa 0,25 l Apfelsaft vermehrt wurde, versetzt und in Sektflaschen eingefüllt.

Die Flaschen werden bei einer Temperatur um 20 °C gelagert. Nach 3-4 Wochen dürfte die Gärung beendet sein.  Wenn es kühler ist, dauert es etwas länger. Am besten eine Probeflasche verkosten….

Die Flaschen werden mit dem Hals nach unten gestellt (am besten in eine Kiste oder einen Karton) und in den Keller gebracht. Von nun an wird durch tägliche ruckartige Bewegung versucht, die sich an der Flaschenwandung absetzende Hefe bis zum Korken zu bringen.
Sobald der Schaumwein einigermaßen klar ist, kann er im Kühlschrank (wiederum mit dem Hals nach unten) heruntergekühlt und eventuell von der Hefe befreit werden.

Anmerkungen:
Wichtig ist es, die Vermehrungszeiten der Reinzuchthefen sowohl für den ersten Gärvorgang im Ballon oder im Gärfass als auch für den zweiten in der Sektflasche mit einzuplanen. Also erst die Blüten pflücken, wenn der Hefeansatz hergestellt ist. Wilde Hefen können sich sonst durchsetzen. Die müssen zwar den Sekt nicht verderben, können es aber. Gleiches gilt für die Flaschengärung, die der Gärung im Ballon folgt. Wilde Hefen sorgen oft eine heftigere Gärung und überleben oft einen höheren Druck, so dass bei der Flaschengärung die Gefahr wächst, dass selbst gute dickwandige Sektflaschen platzen.

Man sollte unbedingt die richtigen Flaschen verwenden. Die üblichen Sektflaschen sind nicht dickwandig genug, um den entstehenden Druck auszuhalten. Deshalb schwere Champagnerflaschen nehmen, die für die Flaschengärung wirklich geeignet sind.
Bei unserem ersten Versuch, Sekt herzustellen, nahmen wir normale Sektflaschen und alle sind geplatzt – zum Glück im Waschkeller…….Bierflaschen oder Mineralwasserflaschen eignen sich ebenfalls nicht – bei diesen kann es ebenso geschehen, dass die Flaschen schon im Keller oder aber beim Öffnen in der Hand platzen.
Die Korken müssen unbedingt mit Sektverschlüssen gesichert werden – sonst fliegen sie bei dem Druck heraus.

Von der Befreiung des Holundersektes von der restlichen Hefe rate ich ab. Ich warte immer bis zur Selbstklärung des Ansatzes im Gärballon, bevor ich mit der Flaschengärung beginne. So kommt schon zu Beginn deutlich weniger Hefe in die Flaschen. Will man den unvermeidlichen Hefepfropf doch entfernen, kühlt man die Flasche im Gefrierschrank herunter, der Pfropf sollte gerade schon, der restliche Inhalt noch nicht gefroren sein. So kommt die Hefe beim Öffnen mit dem Korken aus der Flasche. Dabei schäumt die Flasche etwas über. Den verlorenen Sekt füllt man aus einer zweiten schon von der Hefe befreiten Flasche wieder auf und verschließt mit einem neuen Korken.

Leider geht beim Öffnen oft eine Menge Hollersekt daneben und manchmal friert der Korken so im Flaschenhals fest, dass man ihn nicht herausbekommt. Ich verzichte deshalb gleich darauf und entferne die Hefe, indem ich die Flaschen grundsätzlich auf dem Kopf stehend lagere und das auch beibehalte, wenn ich ihn vor dem Verzehr kühl stelle.
Dann kommt der größte Teil der Hefe schon beim Entfernen des Korkens mit dem ersten Schwung vom Hollersekt heraus. Wichtig ist es, die Flasche vor und beim Öffnen nicht komplett umzudrehen, sondern sie aus dem Kopfstand vorsichtig zur Seite zu neigen, damit der Hefepfropf nicht so kurz vor dem Ziel doch noch in den Sekt rutscht.

Umso mehr Sekt durch Hefe getrübt ist, umso stärker schäumt er und umso schneller schwindet die Kohlensäure.