Die tunesische Mloukhiya unterscheidet sich grundlegend von der Molucheiya in Ägypten. Während die ägyptische Molukheiya eine „schlotzige“ (Eiweiß-)Fäden-ziehende dünne Suppe ist, kommt die tunesische fast als Brei daher. Wer wie ich das glibberige Eiweiß in der ägyptischen Suppe nicht so prickelnd findet, sondern nur auf den „restlichen“ Geschmack steht, für den ist die tunesische Mloukhiya genau das Richtige. Sieht bedenklich aus, schmeckt genial.
Die tunesische Mloukhiya wird aus den getrockneten und pulverisierten Molokheiya Blättern (auf deutsch: Maltajute oder Muskraut) gemacht, der Eiweißeffekt bleibt dadurch komplett weg.

Jedes typische Gericht ist hier in Tunesien ja schon fast Kochabitur-Thema, so rief mein Ansinnen, tunesische Mloukhiya kochen zu wollen ziemliches Erstaunen und merkliche Bedenken hervor. Na gut. Zur Sicherheit – falls es nicht klappen sollte – checkte ich ab, ob ich noch genügend Eier, Zwiebeln und Tomaten nebst Thunfisch und Käse für ein tunesisches Omelett hätte. Und außerdem beschloss ich, zum Nachtisch Pfannkuchen mit Nutella zu servieren. Das tröstet über ein ansonsten mißlungenes Mittagessen dann schon hinweg. Aber soweit kam es dann nicht. Um es gleich vorweg zu nehmen: unsere Bauarbeiter gaben mir ein dickes Lob und verputzten sowohl die Mloukhiya als auch die Pfannkuchen komplett zusammen mit 3 großen Baguettes (zu dritt). Und eigentlich gehts ja auch ganz einfach…..
Inzwischen ist das Rezept durch vielfaches Erproben perfektioniert.
Achtung: am Vorabend beginnen!
Man KANN die Mloukhiya in 2 bis 2,5 Std kochen. ABER: mit 7 Stunden schmeckt sie garantiert genial. Ich koche sie abends vier Stunden und am nächsten Vormittag nochmal drei, zusammen mit dem Fleisch. Dann ist soviel Wasser verdampft, dass nur noch ca 1 liter sämige Suppe übrig bleibt.

Zutaten:
1 kleines Glas Olivenöl
5 gehäufte EL Mloukhiya Pulver
Täbel (Gewürzmischung aus Koriander, Kumin, Knoblauch und Chili oder die entsprechenden Gewürze einzeln)
1/2 EL Kurkuma
1 EL mildes oder scharfes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
1 EL Harissa oder mehr
3 EL Tomatenmark
1 Knolle Knoblauch, die Zehen geschält und zerdrückt mit Salz und Koriander
3 EL gemahlener Koriander
500 Rindergulasch mit Knochen und Fett (oder ein Stück Huhn, Kaninchen, Lamm)
4 Lorbeerblätter
2-3 grüne scharfe Paprika, halbiert, gesalzen und gebraten zur Deko
oder auch die letzte Viertelstunde mitgekocht

Das Fleisch mit Salz, Täbel und Paprika einreiben, beiseite stellen. Wasser in einem separaten Topf (Wasserkocher) zum Kochen bringen.
Öl in einem großen Topf  4 -liter -Topf erhitzen und das Mloukhiyapulver darin ein paar Minuten anbraten. Mit dem kochenden Wasser vorsichtig ablöschen und aufkochen. 1 Stunde kochen lassen und immer mal wieder rühren. Knoblauch und Korianderpulver dazurühren. Harissa, Tomatenmark und Lorbeerblätter ebenfalls zugeben. Das gewürzte Fleisch 1,5 bis 2 Stunden vor Ende der geplanten Kochzeit zugeben. Immer mal wieder umrühren, damit die sämigen Teile der Suppe nicht am Boden festbacken.

Falls nötig, ein wenig Wasser nachgießen. Die Mloukhiya ist fertig, wenn das Fleisch weich ist und sich Öl oben absetzt, also mindestens ca. 2,5 bis 3 Std. Wer sie gerne cremig ißt, läßt sie mindestens 5 Stunden kochen oder greift (wie ich) zu einem kleinen Trick: 1-2 TL Guakernmehl in kalten Wasser anrühren und dann unter die Mloukhiya rühren. So wird sie ebenfalls sämig-cremig und man spart sich das lange Kochen. Funktioniert bestens, wenn man spät dran ist.

ABER: Eine lange Kochzeit – früher wohl auch über Nacht, also mehr als 8 Stunden – verändert den Geschmack tatsächlich nochmal ins Positive.  Ich war da erst skeptisch und habe es so in Richtung  „Aberglauben“ eingestuft. Aber nachdem ich es einmal ausprobiert hatte, lasse ich seither meine Mloukhia abends mit den Gewürzen drei bis vier Stunden kochen und am nächsten Tag füge ich das Fleisch und den Knoblauch hinzu und koche weitere 3 Stunden. Dann hat es wirklich diese gewünschte schwarz-ölige Konsistenz, ist cremig und schmeckt einfach fantastisch.