Arabische Küche ist die Verbindung der Beduinenküche mit den orientalischen Hochkulturen
Die arabische Küche, wie wir sie heute kennen, hat einen langen Weg hinter sich.
Die Ursprünge der arabischen Küche liegen zum einen bei den Beduinen der Arabischen Halbinsel, zum anderen bei den Berbern Nordafrikas sowie den Alten Ägyptern und den Bewohnern des östlichen Mittelmeergebietes. Die Beduinenküche war einfach. Datteln sowie Fleisch und Milch von Schafen, Kamelen und Ziegen bildeten die Grundlage der heute sogenannten „weißen Küche“, die ihre Bezeichnung von der häufigen Verwendung von Joghurt und Käse bekommen hat.

Persien und Indien – Römer und Griechen
Als die Araber sich Mitte des 7. Jahrhunderts aufmachten, den Islam in die Welt zu tragen, stießen sie auf Hochkulturen, die auch kulinarisch schon viel weiter entwickelt waren. Da waren zunächst einmal die Sassaniden, die in ihrer persischen Speisekultur bereits indische, römische und altgriechische Einflüsse aufgenommen hatten. Süßsaure Gerichte wie Huhn in Granatapfelsirup oder Fleischstew mit Spinat und Trockenobst sind im Iran auch heute noch beliebt. Die Araber nahmen – neben vielen anderen kulturellen Errungenschaften wie zum Beispiel auch die Musik – die Anregungen der persischen Küche begierig auf. Obst, Gemüse, Nüsse, Hülsenfrüchte, Geflügel und – vor allem – Gewürze ! hielten Einzug in die arabische Küche und veränderten sie nachhaltig.

Kochwettbewerbe am Kalifenhof im Bagdad des 9. Jahrhunderts
Als die Abbasiden im 8. Jahrhundert Bagdad zu ihrer neuen Hauptstadt machten, wuchs das Ansehen der Kochkunst immer mehr. Im 9. Jahrhundert veranstaltete Kalif Al-Mutassim in seinem Palast sogar Wettkochen.
Was heute New York, London und Paris sind, nämlich Trendsetter, waren damals Bagdad (Al Baghad), Damaskus (Al Dimashq) und Kairo (Al Kahira). Weit weg von Bagdad,  am Umayyaden-Hof in Cordoba (arab. Kurtuba) ahmte man von der Mode über das Hofzeremoniell bis hin zu Musik und Küche alles nach, was aus Bagdad kam. So kamen auch die raffinierten Fleischspeisen mit Nüssen und Obst und den von weit her geholten Gewürzen nach Andalusien.

Von Bagdad nach Al Andalus
Im ältesten erhaltenen Kochbuch der arabischen Welt, geschrieben von Al Musaffa bin Sayyar im 10. Jahrhundert, findet man über 400 Rezepte. Sie bestätigen die bereits großzügige Verwendung von Gewürzen sowie die Kombinationen von Fleisch, Nüssen und Obst als damals schon charakteristische Eigenschaft der arabischen Küche.

Im gesamten arabischen Raum, so auch in Nordafrika hat trotz vieler Gemeinsamkeiten jedes Land seine eigenen Spezialitäten und Vorlieben entwickelt. So haben die Marokkaner von den durch die Reconquista aus Al Andalus vertriebenen arabischen und jüdischen Flüchtlingen im 15. und 16. Jahrhundert den meisten Input bekommen. 1492 war nicht nur das Jahr der Entdeckung Amerikas, sondern auch der Fall Granadas, der letzten arabischen Bastion in Spanien. Die vertriebenen Muslime und Juden brachten Know how für die Baukunst, die Musik und die Küche, dazu neue Pflanzen nebst Bewässerungstechniken. Tomaten und Paprika, die Kolumbus eben aus der Neuen Welt importiert hatte, waren da schon mit dabei. Für Nordafrika begann eine Blütezeit.

Kulturelle Blütezeit Nordafrikas
Marokkos sogenannte „gelbe Küche“,  in der die Verwendung von Safran und Kurkuma neben den besagten kulinarischen Kreationen aus Früchten, Nüssen und Fleisch zum Standard gehört ist heute noch so, wie man sich gemeinhin die „Küche aus 1001 Nacht“ vorstellt. Aber auch Algerien und Tunesien profitierten von den umfangreichen landwirtschaftlichen Kenntnissen welche die geflohenen Andalusier mitbrachten. Nordafrika entwickelte sich zu einem blühenden Garten, in dem nun alle rund ums Mittelmeer bekannten Obstsorten, Gemüsepflanzen und Nüsse angebaut wurden.

Die Hinterlassenschaften der Römer, Osmanen und Franzosen
In Tunesien mit seiner „roten Küche“ hinterließen zuerst die Römer ihre Spuren in der Berberküche, später dann die aus dem Osten anstürmenden Araber und letztendlich die Osmanen, die durch ihre lange Kolonialisierung arabischer Länder großen Einfluss auf die arabische Küche allgemein hatten. Ein Überbleibsel aus der Römerzeit in Tunesien und Libyen ist zum Beispiel Assiida, ein Brei aus Mehl, Salz und Wasser, der mit jeder Tomatensoße oder Fleischsauce gegessen, aber auch mit Zucker und Obst süß zubereitet werden kann. Die Osmanen brachten später vor allem die gefüllten Gemüse und nicht zuletzt ihren Börek mit, den es in allen Nordafrikanischen Ländern abgewandelt und unter einem ähnlichen Namen gibt. Doch auch viele der überregional bekannten Gebäcke und Süßspeisen sind den Osmanen zu verdanken. Was wäre eine orientalische Tafel ohne das himmlische, weil zuckertriefende Baklawa oder das in Honig gebratene Palastbrot Aish el Soraya sowie die ungezählten Keks-und Kuchenvarianten?

Die letzten, die Einfluss auf die arabische Küche nahmen, waren die Italiener und die Franzosen. Die Italiener brachten ihre Nudeln nach Nordafrika, die Franzosen vor allem das Baguette, die Pommes frites und das Cassecrout, das Sandwich in jeder Form. Zahlreiche Raffinessen der französischen Küche, die in jedem Land unterschiedlich stark übernommen wurde, findet man vor allem in der Levante. So gilt die Küche des Libanon gemeinhin als die Nouvelle Cuisine der arabischen Welt.

Woher kam der grüne Tee mit Minze?
Last but not least, hinterließen sogar die Chinesen in Nordafrika ihre Spuren: Nach dem Kaffee, den die Osmanen schon im 16. Jahrhundert eingeführt hatten, war das beliebteste Getränk im Maghreb Tee, sowohl grün als auch schwarz. Tee eroberte den Maghreb im 18. Jahrhundert. Und, man glaubt es kaum: Minztee kam erst Anfang des 20. Jahrhunderts dazu, also vor ziemlich genau 100 Jahren. Die Kombinationen, die daraus entstanden, sind aber wieder mal kullu arab, typisch arabisch 🙂