November-Dezember ist der Zeitpunkt, wo die meisten Olivenbauern ihre Ernte für das Öl einfahren. Die grünen Oliven wurden bereits im Oktober gepflückt, die hellen im November. Der Rest ist nun reif und schwarz. Für den Eigenbedarf werden nun die Oliven vom Boden eingesammelt und von kleineren Bäumen gepflückt.Es ist ein großer Unterschied, ob man die Oliven zur Ölgewinnung pflückt oder zum Essen. Zur Ölgewinnung wird der Boden rund um die Bäume erst von den herabgefallenen Oliven leergesammelt, dann werden große Tücher unter dem Baum ausgelegt. Nun werden die Oliven in Windeseile grob vom Ast gerissen und fallen zu Boden. Ob sie, da die Häute der schwarzen Oliven dünn und empfindlich sind, dabei verletzt werden, spielt keine Rolle, denn sie kommen ja in die Presse.

Ganz anders hingegen geht es zu, wenn zum Einlegen gepflückt wird. Jetzt werden die Ölfrüchte Stück für Stück abgenommen und direkt in einen Korb gelegt. Angeschlagene oder aufgerissene Früchte eignen sich nicht zum Einlegen. Diese Art von Ernte ist natürlich wesentlich zeitaufwändiger. So schafft man in drei Stunden ungefähr einen Gelba, d.h. 14 kg.
Die professionellen Pflücker oder Pflückerinnen bekommen für einen Gelba rund viereinhalb Dinar bezahlt, etwa 1,30 Euro (Wechselkurs 2022) oder 20 Dinar (knapp 7 Euro) > am Tag! Sie müssen für die „Ölernte“ also schon sehr viel schneller arbeiten. Wenn der Baum nicht viel trägt oder teilweise schon abgeerntet ist, verlangen die ArbeiterInnen mehr Dinar, weil sie für die gleiche Menge mehr Zeit brauchen. Ein Gelba ergibt minimum 3 Liter Öl. Dafür zahlt die Ölmühle dem Olivenbauer ca. 13-14 Dinar pro Liter, also etwa 12 Euro pro Gelba (ca. 4 Euro pro Liter). An Händler und Privatkäufer wird das Öl für 15 Dinar, also etwa 5 Euro pro Liter weiterverkauft. Ein Baum trägt etwa 4-5 Gelba, durchschnittlich etwa 75 Kilo, das ergibt ca 9-15 Liter Öl. Von diesen Einnahmen, (pro Baum ca. 40 Euro) müssen nicht nur die Pflücker bezahlt und verköstigt werden. Die Bäume müssen das ganze Jahr über immer wieder gewässert werden, der Boden gelockert werden und Äste ausgeschnitten werden. Es braucht Dünger, meist Kuh- Schaf- oder Pferdemist. Für Insektizide wie z.B. gegen die Olivenfliege fehlt in der Regel das Geld. 95% oder mehr der Olivenplantagen sind daher von natur aus „bio“.

Die Regierung hat es bisher versäumt, den Bauern akzeptable Preise für Öl und Oliven zu garantieren. So schwanken diese je nachdem, wie die Ernte ausfällt.
Die Pflücker*innen wohnen oft nicht vor Ort, sondern müssen von weiter weg anreisen. Das tun sie meist mit einem Esel, da sie zu den ärmsten und am schlechtest bezahlten Bevölkerungsgruppen zählen.

Oliven konservieren
Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Oliven zu entbittern und haltbar zu machen. Manche Oliven werden erst in Wasser eingelegt, um die Bitterstoffe zu entziehen und kommen dann in die Salzlake. Anderen wird mit Salz das bittere Fruchtwasser entzogen, anschließend werden sie gewaschen und getrocknet und abschließend mit etwas Olivenöl aufbewahrt. Weitere Aromastoffe wie Kräuter, Knoblauch oder Chili benötigen die reifen violetten bis schwarzen Oliven im Prinzip nicht. Sie sind auch ohne alles sehr schmackhaft und nicht nur aus der tunesischen Küche nicht weg zu denken. Grüne Oliven kann man mit Kräutern (Lorbeer, Thymian) oder Gewürzen (Chilis, Knoblauch) aromatisieren und auch entkernen und mit Mandeln oder Paprika füllen. Werden Oliven in Öl eingelegt, sind sie ohne  vorheriges Kochen oder Konservierungsstoffe sehr lange haltbar.

Oliven in Salzlake einlegen
Am schnellsten befreit man Oliven von den ungenießbaren Bitterstoffen, in dem man sie quetscht, das heißt, mit einem Hammer oder einem Stein daraufschlägt, so dass die Olive aufplatzt. Der Olivenkern soll aber noch in der Olive verbleiben. In Wasser eingelegt, sind die Früchte dann nach etwa 10-14 Tagen schon „entbittert“ und können in die Salzlake. Diese Art eignet sich allerdings nur für die grünen, unreifen Oliven. Die reifen, schwarzen sind zum Quetschen zu weich und empfindlich
Die zweitschnellste Methode, die für eine bessere Optik sorgt, ist, die Oliven ringsherum 2-3 x längs einzuschneiden und dann in das Wasser einzulegen. Auf diese Art sehen sie hinterher schöner aus, aber es ist mehr Arbeit. Fertig für die Salzlake sind sie etwa nach vier Wochen. Das Wasser muß mindestens jeden 2. Tag ausgewechselt werden. Manche lassen die eingeschnittenen Oliven auch nur für einige Tage im „Wechselwasser“ und geben sie schon bald in eine Lauge aus Salzwasser und Zitronensaft.

Am längsten dauert es, wenn man die Oliven gar nicht verletzt, sondern im Ganzen wässert. Vom Baum geholt, werden sie nur von Blättern und Stilansätzen befreit, gewaschen und dann direkt ins Wasser gelegt. Da braucht man dann etwa sechs Wochen Geduld, bis es weitergeht. Industriell verarbeitete Oliven werden gerne mit verschiedenen Natronlaugen (Ätznatron) behandelt, damit der Prozess beschleunigt wird. Diese – bei 99% der grünen Oliven angewendeten – Methoden („spanish style“ und „californian style“) verursachen im Gegensatz zum „greek style“ sehr viel Abfall (pro kg Verzehroliven 2,5 bis 5 kg Abfall) und sind außerdem für Bio-Oliven ungeeignet und in der EU verboten.

Beim „greek style“ gären die Oliven etwa acht Monate in Salzlake, es entsteht kein Abfall. Diese Methode ist sowohl für unreife, grüne als auch für schwarze Oliven geeignet und ist die beste Methode für eingelegte Bio-Oliven.

Oliven entbittern und trocknen mit Salz
Wer schwarze Oliven am liebsten getrocknet verzehrt, mischt sie nach dem Reinigen mit 6-7% Salz durch und füllt sie in Plastikbehälter und Vorratsgläser ein. Mit etwas Platz, damit man sie täglich durchschütteln kann, um sicherzustellen, dass auch alle Oliven immer mit Salz bedeckt sind. Das entzogene Bitterwasser – es wird mit der Zeit weniger – schüttet man anfangs täglich, später dann alle paar Tage ab.

Behälter
Seht gut eignen sich leere 6-Liter oder auch 1,5 Liter Wasserflaschen, sowohl für die in Wasser gelegten als auch für die in Salz gelegten Oliven. Die Öffnung der Flaschen ist gerade groß genug, dass die Oliven hineinpassen, aber klein genug, dass man das Wasser mit einem davorgehaltenen Sieb einfach ableeren kann. Und sie bleiben später in der Salzlauge automatisch unter Wasser. Den Deckel nur oben drauflegen, nicht fest zudrehen, da sich Gärungsgase ansammeln und die Flaschen sonst aufblähen und platzen können.

Gesalzene Oliven trocknen und konservieren
Die in Salz gelegten (schwarzen) Oliven werden schon nach kurzer Zeit schrumpelig und immer trockener. Der ganze Dehydrierungsprozess kann bis zu zwei Monaten dauern. Kommt kein Wasser mehr, so sind die Bitterstoffe weitestgehend entfernt. Jetzt können sie abgewaschen und das Restsalz entfernt werden. Anschließend werden sie im Ofen oder in der Sonne getrocknet. Nun kann man sie mit etwas Olivenöl direkt in sauberen Behältern (wieder Wasserflaschen oder Glasbehälter) möglichst kühl und dunkel aufbewahren.

Gewässerte Oliven nach der Entbitterung in die Salzlake
Ist die Entbitterung durch das Einlegen von Wasser beendet, wird eine ca. 10% ige Saltzlake hergestellt. Dazu kocht man für 1 kg Oliven aus 1 Liter Wasser und 100 g Salz eine Lauge. In diese Lauge könnte man jetzt auch die Aromazutaten dazugeben. Ob Lorbeer, Chili, Knoblauch oder Thymian, hier kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen. Die meisten Familien haben ihre Hausrezepte, die sie eifersüchtig hüten. Ebenso kann man der Lauge frischen Zitronensaft (pro 3 Liter 3-4 Zitronen) oder 100 ml guten Essig hinzufügen. Zitrone macht den Geschmack fruchtiger, Essig etwas säuerlicher.
In die erkaltete Salzlake kann man noch Zitronenscheiben, Orangenscheiben oder Knoblauch legen.

entbitterte, gesalzene Oliven, nach 4 Wochen gewaschen und zum Trocknen ausgelegt

Aufbewahrung
Die mit den Oliven gefüllten Flaschen und Behälter werden mit der Lauge mitsamt den Kräutern aufgefüllt. Oben ggf. die Kräuterstengel einfüllen, damit die Oliven unter Wasser bleiben und einige Zentimeter Platz lassen und mit Olivenöl auffüllen, damit kein Sauerstoff an die Oliven kommt und diese zu schimmeln anfangen. Deckel diesmal zudrehen. Kühl und dunkel lagern, aber nicht im Kühlschrank. Man kann auf diese Weise die Oliven bis zu zwei Jahren aufbewahren.

Genießen
Genussfertig sind die Salzlaken-Oliven je nach Herstellungsart nach etwa vier und acht Wochen. Die Oliven werden aus der Lauge genommen (kleine Flaschen dazu ggf. aufschneiden), kurz abgespült und mit etwas Olivenöl und ggf. Essig oder Zitrone genossen.
Die in Salz dehydrierten Oliven können nach dem Waschen und Trocknen direkt verzehrt werden.