Vincisgrassi – Lasagne der besonderen Art

Zum Namen des Rezeptes gibt es verschiedene Legenden. Ich liebe ja solche Geschichten um leckere Gerichte. Eine lautet folgendermaßen: Während der französischen Belagerung unter Napoleon kämpfte und gewann ein  österreichischer General namens Alfred von Windisch-Graetz zusammen mit den russischen und türkischen Truppen gegen die Franzosen. Ein Koch aus Ancona namens Antonio Nebel kochte ihm im Jahre 1799 dieses Gericht, dessen Bezeichnung eine Verballhornung von „Windisch-Graetz“ ist: Vincisgrassi. Eine andere Version lautet: es gab in der Marche (eben die Gegend um Ancona) bereits ein Gericht mit Namen „princisgrass“, das mit Trüffeln gemacht wurde. Der Koch variierte nur die Zutaten von Trüffel in Steinpilze, fügte die Bechamelsoße hinzu und änderte den Namen in Vincisgrassi.
So oder so, es ist etwas aufwendig, wegen der Weizennudelblätter leider nicht Low Carb, aber mega lecker. Original wird es mit Kalbsbries oder Kalbshirn zubereitet, das gibt es heutzutage kaum noch. Seit der Rinderwahn grassierte werden fast alle Innereien vernichtet und kommen nicht mehr in den Verkauf. Das tut dem Geschmack jedoch keinen Abbruch. Ich habe ersatzweise Schinkenwürfel zugefügt.

Zutaten für 4 Personen:
Lasagneblätter vorgekocht

für die Fleischsoße:
300 g Hackfleisch vom Lamm
250 g frische Hühnerleber
100 g Bacon, in kleine Stücke geschnitten
80 g Schinkenwürfel
15 g getrocknete Steinpilze
1 Karotte, in kleinen Würfelchen
1 Zwiebel, fein gehackt
1/4 l trockener Weißwein
1/8 l Brühe
100 ml Milch
1 El Tomatenmark
1 El Butter
Salz, Pfeffer, Zimt

für die Bechamelsauce:
2 EL Butter
2 EL Linsenmehl (oder, wer nicht auf Kohlehydrate achtet: Weizenmehl)
1/4 l Milch
Salz, Pfeffer; Muskatnuss

Und:
100 g frisch geriebener Parmesan
Butter

Steinpilze in etwas heißen Wasser einweichen. Bacon, Zwiebel und Karotten in Butter andünsten. Lammhack portionsweise dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Die Brühe, das Tomatenmark, Salz und Pfeffer untermischen, 30 Minuten köcheln.
Pilze und Hühnerleber in kleine Würfel schneiden. Nach den 30 Minuten dazugeben. Ebenso die 100 ml Milch, den Pilzsud und eine Prise Zimt. 15 weitere Minuten köcheln. Abschmecken.
2 EL Butter mit 2 EL Linsenmehl anschwitzen, mit Milch ablöschen, gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Auflaufform einbuttern, mit Lasagneblättern auslegen, etwas Fleischsoße verteilen, darauf die Bechamelsauce, darauf etwas Käse. Dann die nächste Schicht ebenso usw. bis die Zutaten verbraucht sind. Mit der restlichen Bechamelsauce begießen und dem restlichen Käse und einigen Butterflöckchen bestreuen und für 30 Minuten bei mittlerer Hitze überbacken.
Dazu passt grüner Salat. Zum Nachtisch gibts Espresso mit Amaretti.

 

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