Linsen-Orangen-Salat mit Cashew und Minze – vegan

Das Originalrezept stammt von http://www.patrickrosenthal.com. Ich habe jedoch die Menge der Orangen um einiges erhöht, so dass der Salat noch fruchtiger wurde.

6 Personen

300 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian
1 El Olivenöl
1 Bund frische Minze
50 Cashew Kerne
50 g Sonnenblumen-Kürbiskernmischung
1 großer Granatapfel oder 2 kleine
4 Orangen

Dressing: 100 g Olivenöl, 100 g Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Linsen mit Lorbeerblatt und Thymian etwa 30 Minuten ohne Salz gar kochen, Lorbeerblatt entfernen, 1 El Olivenöl untermischen, abkühlen lassen.
Minze hacken. Cashew und Sonnenblumenkernmischung ohne Fett in der Pfanne anrösten und beiseite stellen.
Kerne aus dem Granatapfel lösen (am besten macht man das in einger großen Schüssel Wasser – unter Wasser, dann kann es nicht spritzen). Orangen schälen, das Weiße möglichst wegschneiden, in Stücke schneiden.
Olivenöl und Zitronensaft mit Salz und Pfeffer im Mixer oder mit dem Rühstab fast cremig rühren, mit allen anderen Zutaten mischen und mindestens 1 Stunde kalt stellen und ziehen lassen.

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