Bis auf das Ei in der Panade vegan und das läßt sich ja einfach ersetzen. Die Tahina sollte man am besten schon fertig auf Vorrat haben. Die Auberginen Scheiben werden zuerst mariniert, ggf. auch über Nacht, dann mit Panko und Parmesan paniert. Einfach nur lecker!
für 2-4 Personen
3 große Auberginen, geschält in dicke Scheiben geschnitten
3 EL Basilikum Pesto
60 g oder mehr Olivenöl
3 große Knoblauchzehen, gehackt
Saft von 3 Zitronen oder Limetten
2 EL gehackte Petersilie
2 Eier, verschlagen
2 Handvoll Pankopanade mit 2 EL geriebenen Parmesan und der Petersilie vermischt
etwas Mehl oder Mandelmehl
Erdnussöl zum Braten
Die Auberginenscheiben für 30 Minuten in Salzwasser legen. Eventuell mit einem Teller beschweren, damit sie unter Wasser bleiben.
Baba Ghanoug
Eine der drei Auberginen im Backofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auslegen, mit Olivenöl beträufeln und garen, anschließend zerdrücken oder pürieren und mit 2-3 EL Tahina vermischen, mit Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken.
Die restlichen beiden Auberginen in einer Marinade aus Pesto, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann in Mehl wälzen, durchs verschlagene Ei ziehen und in die Pankopanade drücken.
Auf jeder Seite mindestens 3-5 Minuten braten (die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, sonst sind sie außen schwarz und innen noch hart), bis sie goldgelb sind. Auf Küchenpapier abtropfen. Jeweils zwei Scheiben mit 1-2 EL Baba Ghanoug dazwischen anrichten.
Dazu einen Tomatensalat mit Zwiebeln und Basilikum (und ggf. eingelegten Oliven) reichen.
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