Maurischer Zucchinisalat – low carb, vegan

Seit die Araber 711 die iberische Halbinsel eroberten und über 700 Jahre dort herrschten, gibt es dort Rezepte, die denen in Marokko stark ähneln. Wie zum Beispiel diesen Zucchinisalat mit Minze, Rosinen und Pinienkernen:
Ensalada de calabacines a la morisco

für 4
Olivenöl
1 große Knoblauchzehe, zerdrückt
ca 500 g Zucchini, in dünne Scheiben geschnitten
60 g Pinienkerne
60 g Rosinen
3 EL Minzblätter, fein gehackt
2 EL Zitronensaft oder eine halbe Salzzitrone, fein gehackt (nur die Schale)
Salz, Pfeffer

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Knoblauch anbraten und wieder herausnehmen. Er soll nur sein Aroma dem Öl abgeben.
Die Zucchinischeiben anbraten und dabei rühren, bis sie gerade gleichmäßig weich sind. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben.
Pinienkerne in der Pfanne anrösten, mit Rosinen, Minze, Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter die Zucchini mischen. Abschmecken. Eventuell mit Zitronensaft und Gewürzen nachwürzen.
Im Kühlschrank über Nacht, mindestens jedoch 4 Stunden durchziehen lassen.
30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und nochmal durchmischen.
Ich habe noch mit etwas Chili und Chilifäden gewürzt und dekoriert.

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