Sommer! Eis !!!

Endlich Eismaschine einweihen! Seit November wartete sie auf ihren Einsatz: aber jetzt!
In der Eisherstellung bin ich eher Anfänger, aber nach den ersten Versuchen kennt man das Prinzip und kann selber variieren und improvisieren. Denn einige Zutaten sind hier in Tunesien einfach nicht erhältlich wie zum Beispiel Eisbasis oder Sahne. So wagten wir als erstes ein Wassermeloneneis, dann ein Saltet Caramel-Eis und schließlich die Krönung: das Schokoeis. Besser gesagt, ein Noisette Eis, denn ich hatte keine 70%ige Schokolade, sondern nur Noisette zur Hand. Sowohl beim Meloneneis als auch beim Noisette Eis kann man zusätzlichen Zucker komplett weglassen.
Anstatt Sahne verwendete ich wie für Kuchen ein hier erhältliches Pulver, das man mit Milch aufschlagen kann und  das leider schon mit Zucker vermischt ist.
Demnächst werde ich das allein als Sahne-Eis ausprobieren…..
Jedenfalls sind bisher alle Versuche gelungen. Die Familie hat begeistert mitgetestet.
(Nur mit dem Fotografieren ist es bei 40° im Freien etwas stressig….)
Beim Schokoeis aber werden wir wohl bleiben. Das hat Suchtpotential, sogar bei mir – und normalerweise wird bei mir eine Tafel Schokolade eher schlecht als eine Tüte Chips.

Was wir gleich festgestellt haben, ist, dass eine Küchentemperatur von 32° für die Eismaschine nicht zuträglich ist. (Ich hab eine Unold Kompressor Eismaschine). Sie wird spätestens mit der zweiten Runde ziemlich heiß. Jetzt steht sie in einem Zimmer mit Klimaanlage und bleibt cool bei der Arbeit.

Hier ein kleines Eis-ABC:

Flüssigkeit verschiedener Art ist die Eisbasis. Das kann Milch, Sahne, Joghurt, Crème fraîche, Sauerrahm, Kefir oder ein Fruchtpürree sein. Für den Geschmack sind fetthaltige Milch (keine Magermilch) und Sahne am besten, da sich viele Aromen erst in Fett lösen können.

Zucker macht das Eis nicht nur süß, sondern auch cremig und verhindert, dass es zu hart wird. Zuviel davon verhindert allerdings dass es überhaupt fest wird (ebenso wie Alkohol und Säure). Zucker sollte nicht mehr als 15-20% der Gesamtmasse ausmachen. Alternativ kann man auch Honig, Karamell, Agavendicksaft, Ahornsirup, Xylit oder Stevia verwenden.
Eier sind Emulgatoren und stellen eine Verbindung zwischen Wasser und Fett her. Sie sorgen für die Aufspaltung der Milchfettpartikel und so für eine cremige Konsistenz. Beim Auftauen trennen sich die wasser- und fetthaltigen Zutaten weniger schnell, sodass das Eis auch im halbgeschmolzenen Zustand immer noch genauso schmeckt, wie es soll. Als vegane Eialternative bieten sich Guakernmehl oder Johannisbrotmehl an.
Früchte und Nüsse und mehr
Für den speziellen Geschmack kann man dem Eis nicht nur Früchte oder Nüsse, sondern auch diverse Kekse oder Bisqitstücke, Schokostreusel und ähnliches beimischen. Wenn man Obst aus der Dose verwendet oder die frischen Früchte schon überreif sind, kannst man den Zucker reduzieren
Gewürze
Ob orientalisches Zimteis mit frischen Feigen oder ein Birnen-Ingwer-Eis….der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Neben den Klassikern wie Kakao und Kaffee kann man mit exotischen Gewürzen wie Kardamom, Anis, Minze oder auch Likören wie Amaretto, Orangenlikör oder Limoncello und ähnlichem expermentieren. Vorsicht: zuviel Alkohol ist ein Frostschutzmittel, auch fürs Eis.

Und hier noch die Rezepte für unsere bisherigen Favoriten:

Meloneneis (siehe Titelfoto)
300 g Wassermelone, entkernt
350 g Milch
4 Eiweiß
1 EL Zitronen- oder Limettensaft
(optional: 75 g Zucker)
Wassermelone im Mixer pürieren. In den Kühlschrank stellen.
4 Eiweiße steif schlagen. Nach und nach die Milch und das Melonenpürree dazugießen. Mit Zitronensaft abschmecken. Ab in die Eismaschine.

Saltet Caramel-Eis
400 ml Sahne
200 ml Milch
180 g Zucker
6 Eigelb
1 Teelöffel Salz
50 g vom Zucker abmessen, im Mixer zu Puderzucker verarbeiten und zusammen mit dem Eigelb und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Sahne und die Milch abmessen und in einen Behälter neben dem Herd bereitstellen.

Den restlichen Zucker (130 g) in eine beschichtete Pfanne geben und unter Rühren so lange erhitzen, bis sich der Zucker hellbraun karamellisiert hat. (Achtung aufpassen: der Zucker schmilzt erst langsam, dann rasant und brennt leicht an)

Jetzt langsam die Milch und Sahne hinzugießen. Unter Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen, damit das Ei dann nicht gerinnt. Wenn es soweit abgekühlt ist, die Mischung im dünnen Strahl unter Rühren zur Eimasse in den Mixer gießen und wieder auf 70° erhitzen.  Wer keinen kochenden Mixer hat, im Kochtopf unter Rühren erhitzen, aber nicht kochen lassen, bis sie cremiger und dicker wird.

Die fertige Eismasse einige Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
Jetzt in eine Eismaschine geben für 1 Stunde und anschließend umfüllen und im Gefrierfach weiter einfrieren.

 

Schoko-Noisette -Eis (siehe Titelfoto)
200 g Noisette Schokolade, im Mixer zerhackt
350 g Milch mit 3,5%
4 Eier
300 g Sahne bzw. mit Sahnecremepulver aufgeschlagene Milch

Als erstes die Milch auf ca. 80 Grad erhitzen und dann wieder auf ca. 70 Grad abkühlen lassen, damit die Eier nicht gerinnen.
In der Zwischenzeit die Eier in einer Rührschüssel schaumig schlagen.
Nun sollte die Milch auf 70 Grad abgekühlt sein. Diese wird dann in einem dünnen Strahl langsam in die Eiermasse geschüttet, wobei die Eiermasse weiter aufgeschlagen wird.  Sobald die Milch zu der Eiermasse gegeben wurde, sollte das Volumen sich verdreifacht haben. Unter Rühren wieder auf etwa 70 Grad erhitzen, bis die Masse etwas fester wird. Dieser Vorgang kann 3 – 5 Minuten dauern.
Sobald die Masse angedickt ist, die Schokolade dazugeben und unterrühren bis sie  geschmolzen ist. Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank vorkühlen.
Nun in einer weiteren Schüssel die 300 g Sahne (bzw. mit Sahnepulver aufgeschlagene Milch) steif schlagen und anschließend unter die abgekühlte Schokoladenmasse heben.
Nun alles mit der Eismaschine eine Stunde vorfrieren. Umfüllen und in das Gefrierfach legen.

 

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