Meister Durand (geb. 1766) trat mit 13 Jahren in den Dienst des Bischofs von Ailes, dem Grafen von Périgod, später Erzbischof in Narbonne. Dann trat er ins Hotel Beauveau in Marseille ein, arbeitete auch in Toulouse. Auch hatte er erst eine Stelle beim Marquis de Cassagnoles an, danach beim Bischof von Nimes, Mgr. de Ballare. Er machte eine glänzende Karriere. Man bot ihm in Paris die schönsten Stellen mit fabelhaften Bedingungen an, aber er zog es vor, in Nimes ein Restaurant zu gründen, das seinen Namen trägt und das es heute noch gibt.Er schrieb ein Buch über die provenzalische Küche mit nicht weniger als 888 Rezepten! Sein Todesdatum ist unbekannt, aber man weiß, dass er fast 100 Jahre alt wurde. Seine Rezepte gibt es von einfach bis sehr aufwändig. Dieses gehört zu den einfacheren, kann aber auf einer anspruchsvollen Tafel auch bestehen, wenn man die typische Deko von Meister Durand ebenfalls übernimmt: einige „Tüten“ aus gekochtem Schinken, in die eine Zwiebel-Tomaten-Knoblauchmasse eingefüllt wird.

Zutaten:
1 Huhn in 8 Teile geteilt oder direkt Hühnerschenkel oder Schlegel
Mandelmehl
1 Zwiebel in Ringe geschnitten

Deko:
2 Zwiebeln fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
3 Tomaten, gewürfelt
4 Scheiben Schinken

Hühnerteile waschen, abtupfen, mit Salz einreiben und in Mandelmehl wälzen.
In Olivenöl anbraten und auf kleinster Flamme gar braten, bis sie außen knusprig hellbraun sind.
Zwischenzeitlch die Zwiebelringe in einer Extra-Pfanne in Olivenöl kross braten und beiseite stellen.
Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl zugedeckt weich dünsten ohne Farbe, dann die Tomaten und den Knoblauch dazu, salzen und die Tomatenflüssigkeit eindampfen lassen.

Die fertige Hühnerteile auf einer Platte anrichten, mit den Zwiebelringen bestreuen. Mit den gefüllten Schinkentüten umlegen.