Tunesischer Eintopf Barquqsch

„Barquqsch“ von arab. Barquq für Pflaume, hat seinen Namen von der Form der runden Grießkörner, die wie Pflaumen aussehen. Angeblich ist dieses Rezept aus Gafsa für 4 Personen. Die angegebene Menge sättigt jedoch mindestens 8.  Dieser Eintopf, der nach dem Couscous-Prinzip gekocht wird, schmeckt jetzt bei weitem nicht so speziell, wie manche der Zutaten vermuten lassen. Wer keine gesalzenen getrockneten Aprikosen vorrätig hat….(das dürften bei der Mehrzahl der LeserInnen der Fall sein) nimmt z.B. 2 EL getrocknete, gehackte Aprikosen und 1 TL gesalzene Kapern. Statt der getrockneten Sardinen würde ich ersatzweise 2 -3 Sardellenfilets verwenden oder 1-2 TL asiatische Fischsauce.

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Getrockneter Fisch, auf südtunesisch „Schelba“

Bei der Kohlehydrateinlage wird unterschieden zwischen Mhamsa und Mhamsa mezlouga. Erstere seien aus Grieß und Mehl hergestellt und auch wie Nudeln zu verwenden und etwas größer als die anderen Kügelchen, die „echten“ Barquqsch, Mhamsa Mezlouga, die aus zweierlei Grießsorten hergestellt seien: smid achrasch und smid rotob. Letztere werden ausschließlich im Makfoul, im Couscoustopf gegart.

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Zutaten für 8 Personen
-500 g Lammfleisch (ersatzweise Huhn oder Rind) in Stücken
-Gemüse nach Belieben, z.B. 2 Bund Mangoldblätter (Silek), 4-5 Mairübchen (Aschaan), 1 Bund glatte Petersilie, 4-5 Karotten, 1 Zwiebel für den Anfang.
-Danach noch 1 Stück roter Kürbis (oder 1-2 Zucchini) und ggf. 1 kleine Aubergine für später. Alles Gemüse geschält und in mundgerechte Stücke bzw. kleingeschnitten, Petersilie gehackt.
-Olivenöl (ca. 3- 4 Tassen)
– 4 gehäufte EL Zeena mild (ersatzweise Paprika mild)
-2 gestrichene EL Salz
– 2 getrocknete Sardinen (Schelba), zerbrökelt, ersatzweise kleingehackte Sardellen
– 1/2 Tasse braune Linsen
-1/4 Tasse getrocknete große Bohnenkerne
-1 Handvoll vorgekochte Kichererbsen
-4-5 gut gehäufte EL Tomatenmark
-5 Chilischoten
-5 getrocknete gesalzene Aprikosen (ersatzweise getrocknete Aprikosen und etwas gesalzene Kapern)
-1 TL Koriander
-1 TL Ras el Hanout (Efeech)
-3 Knoblauchzehen, im Mörser zerkleinert
schwarzer Pfeffer, getrocknetes Basilikum
1 kg Mhamsa mezlouga

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getrocknete Salzaprikosen mit Zeena

Einen mittelgroßen Couscoustopf ziemlich voll mit Wasser machen und zum Kochen bringen. (Noch kein Salz zugeben!) Das gewaschene Gemüse mitsamt Petersilie (ohne Auberginen und Kürbis) ins Wasser geben, ebenso das Fleisch. 1,5 Tassen Olivenöl ins Wasser schütten, das Salz, das Zeena, die zerbrökelten Sardinen, die Linsen und Bohnen, das Tomatenmark und die Kichererbsen dazu. Alles köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Grieß vorbereiten: Grieß in eine große Schüssel leeren, 1/2 Tasse Olivenöl dazu und vermischen, 1/2 Tasse kaltes Wasser dazu, druchrühren  und quellen lassen.
Nach 15-20 Minuten wiederholen und nun auf den Topf setzen und wie Couscous dämpfen.
Die 5 Chilischoten und die 5 gesalzenen Trockenaprikosen* in einem Schälchen Wasser einweichen.

BarququschGrieß

Mhamsa mezlouga fertig gedämpft

Wenn der Grieß ca. 30 Minuten gedämpft wurde, dann das Sieb abnehmen und in die große Schüssel stellen. Mit 2 Tassen kaltem Wasser übergießen und durchrühren. Am Schluss nochmal ein wenig Olivenöl darüber verteilen. Das Sieb wieder auf den Topf aufsetzen.
Jetzt auch die Kürbisstücke und ggf. die Auberginen (also alles Gemüse, das schneller gart und sehr weich wird) in die Soße geben.
Nach weiteren 20 Minuten die zerdrückten Knoblauchzehen mit dem Ras el Hanout gut vermischen und zusammen mit den eingeweichten ganzen Chilis und Aprikosen zugeben. Nochmal 10 Minuten köcheln lassen. Mit getrocknetem Basilikum und einer Prise schwarzem Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren wie beim Couscous den Grieß in eine Schüssel geben und die Soße mit dem Gemüse und Fleisch darüber verteilen.

*Salzaprikosen selbst herstellen: Wenn die Aprikosen reif sind, fehlerfreie Früchte salzen und mit mildem Zeena würzen (gegen Insektenbefall). In der Sonne oder im Backofen trocknen lassen, bis sie hart sind.

 

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