Knuspriges warmes Fladenbrot aus der Pfanne (Mlaoui), die selbst eingelegten Oliven und dazu selbstgemachter Frischkäse – einfach herrlich.
Jetzt nach 4 Wochen kann man die eingesalzenen Oliven (am 10. 12.19 eingesalzen) bereits essen. Und da es hier im kleinen Hanout nicht alles zu kaufen gibt, wie beispielsweise Frischkäse, bietet es sich an, diesen selber zu machen. Zumal wenn man die Milch von den eigenen Kühen nehmen kann. Allerdings gehe ich hier im Süden Hygiene-mäßig auf Nummer Sicher und erhitze die abgesiebte Rohmilch erst einmal auf 70 Grad, was in Deutschland, wenn man die Milch von einem Automaten holen kann, nicht notwendig ist. Da kann man direkt loslegen. 3 Liter Milch ergeben ca. 400 g Käse.
Käse machen ist nicht wirklich viel Arbeit. Es sind fast nur Wartezeiten – vor allem wenn die Milch erst auf 70° erhitzt wurde und wieder runterkühlen muss –  und man muß vorher und hinterher die Tücher und Geräte gut säubern. Das Mulltuch koche ich nach Verwendung ein paar Minuten in einem Topf aus.
Ich hatte dieses Mal 5 liter zur Verarbeitung. Die Hälfte des Käses habe ich für türkische Spinattaschen verwendet, die andere Hälfte in Öl und Rosmarin eingelegt.

Zutaten:
3 Liter frische Rohmilch (keine H-Milch! Und bitte keine fettarme. 3,5% Fett sind wichtig, damit es nach was schmeckt!)
1 Labtablette (Apotheke)
1 kleiner Joghurt ohne Zusätze (kein Fruchtjoghurt etc.)
Gewürze wie z.B. scharfes oder mildes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Rosmarin etc.
(auch frische Kräuter natürlich, wenn der Käse direkt gegessen werden soll)
Olivenöl

Geräte:
1 langes Messer (z.B. Filetiermesser, Crepês-Wender, Tomatenschneider o.ä.)
1 feines Musselintuch/-sack (oder eine Mullwindel)

kleines Käsesieb mit Deckel

Thermometer (bis 100°)
Käsesieb oder feines Küchensieb
Schöpfkelle

Labtablette in etwas Wasser auflösen, beiseite stellen.
Den kleinen Joghurt in der Milch verrühren.
Milch unter Rühren auf 36°/37° erwärmen.
Aufgelöste Labtablette einrühren.
Nochmal gut umrühren und dann nicht mehr rühren.
Bis die Milch gestockt ist, dauert es ungefähr 45-60 Minuten.
Nach 1 Stunde die Gallerte oder den „Pudding“ kreuz und quer einschneiden.
Je kleiner, umso fester wird der Käse. Ich persönlich mag ihn weicher und lockerer lieber.
Unter Rühren wieder auf 36° – 42° Grad erwärmen. Bei 36° wird der Käse weicher, bei 40-42° wird er fest.
Nach 5-10 Minuten Rühren wird die Molke und der Käse in ein mit einer Mullwindel ausgelegtes Sieb geschöpft.
Die Molke ein paar Mal abgießen (Eigentlich ist es zu schade, sie wegzuwerfen. Man kann sie natürlich auch trinken, zum Beispiel mit Orangensaft etc. vermischen. Sehr eiweißreich und erfrischend! Oder man hat die Möglichkeit, sie an Tiere zu verfüttern, z.B. Hunde, Katzen, Schweine).
Jetzt kann man den Käse würzen. Dazu am besten in eine Schüssel leeren und salzen und mit anderen Gewürzen oder Kräutern gut vermischen. Ebenso läßt sich jetzt Sahne und/oder Butter hinzufügen, wenn man ein sehr cremiges Ergebnis haben will.
Nun den Käse in ein feines Küchensieb schütten oder direkt in eine Käseform mit Sieb.
In der Käseform kann man über den Deckel den Käse etwas pressen (500 g bis 1 kg Gewicht; ich stelle da meinen Messingmörser rein, der wiegt 900 g). Je schwerer das Gewicht, desto fester wird der Käse.
Nach ca. 10 Std (also am besten über Nacht im Kühlschrank stehen lassen) ist die Molke fast komplett abgelaufen. Dann kommt der Käse aus der Form. Hat man nicht schon gewürzt, reibt man den Käse jetzt mit Salz ein.
Nun kommt er in ein Glas oder einen Becher mit Deckel.
Haltbarkeit pur: 5-7 Tage. In Olivenöl eingelegt: 3-4 Wochen.