Schichtkuchen aus Obst oder Gemüse sind eine super Möglichkeit, gesund und Low Carb zu essen. Es eignen sich dazu alle harten Obst- und Gemüsesorten. Variieren kann man dekorativ mit Beeren, Schokolade und Nüssen. Bei Gemüsekuchen sind geschmacklich  Nüsse aller Art und verschiedene Käse die Zutaten der Wahl.
Schichtkuchen kann man in der Kastenform ebenso backen wie in einer Springform, wobei die Springform aber absolut auslaufdicht sein sollte. Der Teig ist dünn und hat die Funktion, das Obst oder Gemüse quasi zusammen zu „kleben“.

ca 1-1,2 kg Äpfel (ungeschält gerechnet)
30 g Kokosmehl
30 g Mandelmehl
60 g rote Linsenmehl
100 g Xucker
1 TL Zimt
3 Eier
50 g flüssige Butter oder Kokosöl
120-150 g Milch
Butter und gemahlene Mandeln für die Form

Eier und Xucker schaumig rühren, die abgekühlte flüssige Butter / Kokosöl unterrühren. Zimt mit dem Mehl unterrühren, langsam die Milch einfließen lassen.
Äpfel schälen und dünn hobeln (ca. 1-2 mm). In einer Schüssel den Teig mit den Äpfeln mischen. Eine Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mandeln bestreuen. Die Apfelteigmasse hineinfüllen und bei knapp 175° Grad ca. 30 Minuten backen. Dann mit Alufolie abdecken und weitere 30 Minuten backen.Gesamtbackzeit ca. 60-70 Minuten, je nach Backofen. Komplett auskühlen lassen, bevor man den Kuchen aus der Form nimmt.