Cassoulet mit Entenconfit

Obwohl ich eigentlich kein Bohnenfan bin, ist dieser Eintopf ausgesprochen lecker. Die teuren Bohnen aus Tarbe (das Kilo für ca 20 Euro) hab ich noch nicht probiert. Ich nehme stattdessen die Burlotti Bohnen, auch sie schmecken weich und cremig und die Haut ist nicht so hart wie bei anderen Bohnen. Das ganze Gericht ist etwas zeitaufwändig, macht allerdings nicht viel wirkliche Arbeit, jedoch muß man 2 Tage im Voraus beginnen.
Traditionell wird der Eintopf in einem Steinguttopf „Cassoul“ serviert.

4 Personen

Entenconfit
4 Entenkeulen
8 Schnapsgläser Cognac (ersatzweise Chantre Weinbrand)
einige Zweige frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchknolle mit Schale
1 kg Entenschmalz, ersatzweise Gänseschmalz

Bohnentopf
2 Dosen Burlotti Bohnen (abgetropft ca. 500 g)
200 g Salsicce oder eine andere Knoblauchwurst (am besten natürlich aus Toulouse), klein geschnitten
2 Zwiebeln, längs in feine Streifen geschnitten
3-5 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
2 Fleischtomaten, im Mixer püriert
3 Karotten in dickere Scheiben geschnitten
2 Selleriestangen, fein gewürfelt
1 El Tomatenmark
500 ml Entenfond, Kalbsfond oder Brühe
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund frischer Thymian, fein gehackt
1/2 Bund frischer Petersilie, fein gehackt
etwas Bohnenkraut
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Kastenweißbrot, im Mixer zerkleinert oder Panko-Panade

1. Die ganze Knoblauchknolle quer in Scheiben schneiden, sie zerbricht dabei in kleine Teile. Die Hälfte von Knoblauch Thymian und Lorbeer in eine Bratreine legen. Entenkeulen gut mit Salz und Pfeffer einreiben, darauf legen, restlichen Knoblauch, Thymian und Lorbeer darauf, mit Cognac begießen und 36 Stunden an kühlem Ort ziehen lassen.
2. Das Schmalz erhitzen und über die Enten gießen, so dass diese vollständig bedeckt sind. Bei 120° bis 150° Grad Ober/Unterhitze 2-3 Stunden garen, bis das Fleisch ganz weich ist.
3. Entenflügel herausnehmen. Das Fett absieben (auffangen!) und den Satz durch ein feines Sieb streifen. Den Satz mit etwas Brühe aufgießen, er kommt zum Bohnentopf.
4. Gemüse in etwas Schmalz anbraten, Knoblauchwurst,  Bohnen, Tomatenmark und pürierte Tomaten zugeben. Salzen, pfeffern und mit dem Entensud aufgießen. Kochen, bis die Karotten weich (aber noch nicht zerkocht!) sind.
5. Die Entenkeulen auf die Bohnen legen und bei 200° Oberhitze knusprig braten.
6. Weißbrotbrösel in heißem Schmalz wenden und über dem Gemüse verteilen.

Dazu passt Baguette, kräftiger Rotwein, grüner Salat

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