Hier kommt wieder ein außergewöhnliches Couscous-Rezept. Dieser Couscous ist mein absoluter Liebling und, wie auch Couscous Morschaan, eine Spezialität aus Gafsa in Zentraltunesien. Seinen besonderen Geschmack erhält er durch zwei ganz spezielle Zutaten:
1. Weinraute
Die Verwendung von Weinraute geht bis auf die Römer zurück. Damals war Weinraute ein fester Bestandteil der Küche: zusammen mit Schafskäse, Olivenöl, Essig, Knoblauch und Koriander wurde unter anderem die Käsepaste „Moretum“ zubereitet. Im Mittelalter war die Weinraute in Europa ein wichtiges Heilkraut gegen Gelenkschmerzen, Knochenschmerzen, Zahnschmerzen, Schlafstörungen und nervöse Unruhe. Das ätherische Öl wirkt krampflösend, entzündungshemmend und histaminhemmend. Das Flavonoid Rutin wirkt blutdrucksenkend und entzündungshemmend. Wegen einiger „bedenklicher“ Inhaltsstoffe wird die Weinraute allerdings bei uns kaum noch verwendet. Nimmt man zuviel, kann einem schon mal schwummrig werden, der Name „Wein-..“ kommt ja nicht von ungefähr. Wegen der enthaltenen Bitterstoffe sollte man sowieso nicht zuviel nehmen, aber ein paar Blättchen in die Bolognese-Sauce zu den Spaghetti gibt übriges auch eine geschmacklich sehr interessante Variation…
2. Bockhornklee
Der nächste Tausendsassa in diesem Couscous ist Bockshornklee. Bockshornklee enthält extrem viel Vitamine und Spurenelemente, dazu einige Hormone und ätherische Öle. Er hilft gegen Haarausfall, bei zu wenig Muttermilch, bei Appetitlosigkeit und erwiesenermaßen (!) als Potenzmittel (auch bei Frauen). Ein Umschlag mit einem Brei aus Bockhornklee hilft bei Abszessen, ein Absud gegen Schweißausbrüche. Daneben hat Bockshornklee als einziges bekanntes Naturmittel eine ähnliche Wirkung wie Insulin und wirkt so positiv auf den Zuckerstoffwechsel und beugt Diabetes vor. Er wirkt außerdem „Nebenwirkungsfrei“ gegen zuviel schlechtes Cholesterin, entgiftet die Leber und wirkt einer Fettleber entgegen, sorgt durch den hohen Eisengehalt für ein besseres Blutbild, kann Akne, Neurodermitis und Schuppenflechte heilen oder mindestens lindern.
Und, nicht zu vergessen: er schmeckt außerdem noch gut !

Zutaten:
3 -4 Karotten, in Stücken
einige Blättchen Selleriekraut, gehackt
3-4 Lauchzwiebeln, grob gehackt
3 gut gehäufte EL Tomatenmark
300-500 g Rindfleisch,in groben Stücken
1,5 EL Salz
1-2 EL Chilipulver (Zeena)
1 Handvoll vorgekochter Kichererbsen
1 Handvoll frische (!) große Bohnenkerne (getrocknete müssten vorgekocht sein)
1/2 Tasse braune Linsen
3-4 EL Bockshornkleekörner
3-5 Stiele von Artischocken, in Stücke geschnitten
3 Schelba (getrocknete Fische), ersatzweise 2 EL Fischsauce oder Sardellen in Salz/Öl
5 gesalzene Trockenaprikosen, ersatzweise Trockenaprikosen und gesalzene Kapern
2 Chilischoten optional – für deutsche Gewohnheiten reicht 1 EL Chilipulver völlig
3 EL Petersilie, gehackt
einige Stengel Fajel (Weinraute), davon die Blätter, fein gehackt
1 EL gem. Koriander
1 EL Täbelmischung (siehe Tipp!)
1 Viertel bis halber Kürbis, in mehrere Stücke aufgeteilt
1,5 TL Ras el Hanout/Eefech
500 g – 1kg Couscous
Olivenöl

Den Trockenfisch (siehe unter Tunesischer Eintopf Barquqsch) und die Salzaprikosen in einem Schälchen mit warmen Wasser einweichen.
Das Fleisch mit der Täbelmischung einreiben.

Im Makfoul (Couscoustopf) 1,5-2 liter Wasser aufsetzen. Zwiebeln, Karotten, einige Sellerieblätter, das Tomatenmark, Salz, Chilipulver, Fleisch, Bohnen, Linsen, Koriander, Bockshornklee, Artischockenstengel, ein halbes Glas Olivenöl, Fajel und Petersilie ins Wasser rühren und zum Kochen bringen.
Den eingeweichten Fisch von den Gräten befreien und die Fischstücke mit den eingeweichten Salzaprikosen ebenfalls dazu geben.
Couscous vorbereiten, indem man in einer großen Schüssel 1 kleines Glas Wasser und 1/2 Glas Olivenöl mit dem Grieß verreibt. Es dürfen keine Klumpen entstehen.
Wenn die Sauce mit dem Gemüse eine halbe Stunde gekocht hat, den Grieß ins das Dämpfsieb setzen und 30 Minuten dämpfen (1. Tafwira). Dann abnehmen, zurück in die große Schüssel, einige Minuten ausdampfen lassen. Nochmal mit etwas kaltem Wasser verreiben und zurück in das Sieb. Nun (im zweiten Tafwira/ im zweiten Kochabschnitt) auch die vorgekochten Kichererbsen und die Kürbisstücke sowie das Ras el Hanout zugeben. Weitere 30 Minuten kochen, gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden anklebt. Prüfen ob die Linsen und Bohnen weich sind. Ggf. länger kochen lassen. Der Grieß ist dann gar, man kann man ihn abnehmen, ausdampfen lassen und zurück ins Sieb geben, aber nicht auf den Topf zurücksetzen. Zugedeckt bleibt er warm, wird aber nicht klumpig.