Das Essen in Tunesien

Da ich noch keine eigene Küche habe, fühle ich mich hier noch sehr behindert und eingeschränkt.
Das heißt aber nicht, dass ich Essensmäßig irgendwie zu kurz käme, im Gegenteil.
Die Schwägerin kocht zweimal täglich, und zusätzlich für unsere Bauarbeiter. Sie ist die aufopferungsvolle Hausfrau und Mutter schlechthin.
Die Namen von den täglichen Gerichten kann ich mir zwar noch nicht alle merken und wenn, dann spreche ich sie sicher immer noch falsch aus, bevorzugt mit einem falschen s, ß, ss oder falschen h, ha, cha. Aber grundsätzliches kann ich mal darüber erzählen.
Tunesiens Küche wird nicht umsonst die „rote Küche“ genannt aufgrund der häufigen Verwendung von Paprika und Tomaten. Dagegen nennt man die marokkanische Küche die „gelbe“ (Safran, Kurkuma) und die Nomadenküche wie z.B. in Jordanien oder Sinai die „weiße“ (Joghurt, Milch).
ZubereitungCouscous2
Im Prinzip gibt es hier so gut wie immer als Grundzutat und -geschmack rote Tomatensoße, mit oder ohne Knoblauch, aber immer mit, Zwiebeln, Kurkuma und Kumin gewürzt. Mehr oder weniger scharf. Mal kommt die Schärfe von getrockneten roten Chilis. Mal von Harissa. Mal von Zeena. Das ist für jedes Gericht genau vorgeschrieben. Ist sie weniger scharf, gibt es manchmal dazu Harissa mit Olivenöl zum Eintunken
Die zweite Grundzutat ist Baguette. Fladenbrot hat hier seit den Franzosen ausgedient.
Für die rote Soße werden Zwiebeln und manchmal Knoblauch angedünstet, gewürzt, mit Wasser aufgefüllt und ein paar Stücke Fleisch und Tomatenmark zugegeben. Fast nur für Megli werden frische Tomaten verwendet, sonst erstaunlicherweise kaum, höchstens zusätzlich 2,3 kleingehackt oder gemixte zur Säureregulierung. Fleisch ist ebenfalls keine Hauptzutat, sondern dient fast nur dem Geschmack der Soße. Rind- oder Hühnerstücke werden mitgekocht, meist recht lange und die Soße kommt mal als Suppe, mal als sämige Creme zu den Kohlehydraten. Für jeden gibts ein Gulaschgroßes Stück Fleisch oder ein Stück Huhn mit Knochen, das ist die Regel.
FertigerCouscousHelbaUndBrikDie Kohlehydrate bestehen in erster Linie aus Couscous oder Smid achrasch (der feinere Grieß, der etwas aufwändiger in der Zubereitung ist), Makruna oder Spaghetti (leider nicht al dente, sondern meist zu weich gekocht), Reis, barquqsh („kleine Pfirsiche“ = aus Gries gerollte Kügelchen, siehe Titelfoto), Azeeda (Mehlbrei mit Olivenöl; für die Schreibweise übernehme ich keine Verantwortung 😉 und wie gesagt Baguette, manchmal wird eines pro Person vertilgt! IMG_2270
Im Couscous sind meist noch Kartoffeln, grüne längliche Paprikaschoten, Kürbis (Graa), Zucchini und Karotten, die hier röter sind und süßlicher schmecken als deutsche Karotten. Manchmal sind frische Erbsen(Jilbana) dabei und es gehören auch frische Bohnenkerne dazu, sowie fast immer eine Handvoll Kichererbsen. Und gelegentlich verschiedene grüne Blattgemüse wie Almashan, Mangold oder Spinat, von denen ich nicht alle kenne.
Manchmal gibt es „verlorene Eier“ in Tomatensoße, manchmal gebratene (stets durchgebraten!), immer aber wird aus einer großen Schüssel gegessen, mit Brot als Besteckersatz oder mit Löffel.

Nur wenn es Suppe gibt (als Einlage dienen meist Reisförmige Nudeln „Lissan al Asfour“/ Spatzenzungen), bekommt jeder eine eigene kleine Schüssel.
Gesalzen wird sehr wenig. Mir zu wenig, auch wenn ich mich inzwischen etwas daran gewöhnt habe. Weder Salz noch Pfeffer stehen auf dem Tisch. Allerdings habe ich festgestellt, dass ich viel weniger trinke als in Deutschland, was möglicherweise mit dem verminderten Salzkonsum zu tun.
Frühstück wird ziemlich vernachlässigt: entweder gibt es schnell eine Orange, einen fertig aromatisierten Joghurt, ein gekochtes Ei oder auch einen Riegel a la Snickers.
In Amrah legen auch die Gänse jeden Tag ein Ei in ihr Autoreifennest, so gibt es gelegentlich ein riesiges Gänseei zum Frühstück oder zum Couscous dazu.

Ich hab mir Joghurtferment mitgebracht und dazu das Weckglas im Styropormantel. Da wir ja eigene Kühe und somit eigene Rohmilch haben, will ich Butter, Sahne, Joghurt, Quark und Frischkäse in Bälde selbst herstellen. Insha´allah – so Gott einverstanden ist.
In Ermangelung einer eigenen Küche ist es schwierig, Low Carb einzuhalten. Das unvermeidliche Baguette ist immer und überall dabei; man kann nur schauen, dass man davon so wenig wie möglich nimmt. Mit dem übrig gebliebenen Brot werden hier die Wachhunde gefüttert.
Salat ist jetzt nicht ständig dabei, obwohl es auf den Märkten immer Eissalat gibt. Den kaufen vor allem die Vogelbesitzer. (Viele Singvögel in Käfigen zu halten ist hier sehr verbreitet.)
Ich glaube, der einzige Grund, warum hier nicht mehr Dicke rumlaufen bei dem vielen Weißbrotverzehr ist der, dass nicht ständig zwischendurch gegessen wird. Es gibt mittags und abends warmes Essen, aber dazwischen eben nichts. Jedenfalls wird kaum gebacken. Das ist sicher bedingt durch den Holzmangel keine Tradition. Und Gas- oder Elektroöfen gibt es ja noch nicht soo lange, jedenfalls hat Backen keine Tradition hier. Kuchen (oder süssen Nachtisch) gibt es nur zu besonderem Anlass und der Kuchen (außer einfacher Rührkuchen) wird beim Bäcker bestellt. Wie meist in orientalischen Ländern ist das Gebäck vor allem süß und feChai_Kakaowiyattig. Leider gibts ein paar wenige Sorten, die sogar ich lecker finde.
Als Nachtisch wird stets Obst gereicht, Äpfel und Orangen, manchmal Erdbeeren und Bananen. Bei den kaum knackig zu nennenden Äpfeln fehlt mir allerdings die Säure. und bei manchen Orangenssorten auch. Die besten Orangen, sehr süß, aber auch mit ausreichend Säure, sind die Sorte namens Thomson, so habe ich jetzt herausgefunden.
Und nach dem Obst-Nachtisch gibt es ein winziges Glas grünen Tee mit Minze (ähnlich wie in Marokko) oder schwarzen Tee, der hier roter Tee heißt, mit Kakauweiya, d.h. gerösteten und geschälten Erdnüssen. Sehr lecker, leider immer schon mit Zucker zubereitet und mit 2 Schluck ausgetrunken….

Unterwegs ist man auf Fast Food angewiesen. Da findet man auf jeder wichtigen Landstraße genügend Lokale, die Sandwiches und Shawarma („Döner“) verkaufen. Die Sandwiches bestehen meist aus Harissa als Grundierung, Hühner- oder anderem Fleisch, Salatzutaten und Pommes. Also die Pommes wahlweise nicht nur dazu, sondern IM Sandwich.

Manchmal gibts noch grüne Paprikasoße darüber und dann stehen die Leute Schlange vor Begeisterung. Also ich gebe zu, wenn man Hunger hat, ist das wirklich sättigend und schmeckt sogar. Aber diese Sandwiches sind natürlich Kohlehydratbomben erster Güte.

Ein Essen ohne Harissa ist kaum denkbar, selbst die Babygläschen sollen schon scharf gewürzt sein. Verlangt man im Restaurant einen Kinderteller mit Nudeln, können deutsche Kinder diesen in der Regel nicht essen, weil er immer noch zu scharf ist….

Die wenigen Ausnahmen von der scharfen Regel sind zum Beispiel Brik
GefüllteBlätterteigrollen_tomatensoße oder Tadschin oder Mulocheiya. Brik, vom türkischen Börek abstammend, wird mit Kartoffel, Thunfisch, Ei, Petersilie und etwas Käse gefüllt und wie Zigarabörek in länglicher Form oder auch zu Dreiecken geklappt und dann gebraten. Tadschin ist ein Auflauf mit Kartoffeln, Grieß, Hühnerfleisch, mit Safran gewürzt.
Die tunesische Mlouchiya ist sehr speziell. Mit der ägyptischen Mulocheiya Suppe hat sie kaum etwas zu tun. In Tunesien werden die gemahlenen Mulocheiya-Blätter als dickflüssige Suppe oder Brei gegessen. Das sieht sehr „strange“ aus, schmeckt aber absolut genial. Man darf sich nur nicht vollkleckern: die ölige, dunkelgrüne Pampe bekommt man so schnell nicht mehr aus dem Stoff.

Wenn ich dann wieder kochmäßig loslegen kann, werden hier die leckeren Rezepte folgen. Siehe auch unter Foodimpressionen aus Tunesien

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