Kessra – tunesisches Pfannenbrot

Neben dem in Tunesien allseitig verwendeten Baguette werden noch verschiedene Brote selber hergestellt. Einige werden im Backofen gemacht, andere in der Pfanne oder im Tontopf. Die Pfannenbrote sind naturgemäß Fladenbrote und flach wie die Kessra bis hauchzart wie Mlaoui. Beide werden aus feinem Grieß hergestellt, Kessra mit etwas mehr Hefe und wenig Öl, Mlaoui mit ganz wenig Hefe und umsomehr Olivenöl. Kessra ist dabei ein Oberbegriff für die Pfannenbrote; auch zu Mlaoui wird Kessra gesagt, umgekehrt jedoch nicht. Eine andere Bezeichnung für Kessra ist Metabga. Für Kessra bisch häm wird das Brot mit einer scharfen Paste gefüllt.  Mlaoui geht relativ flott, man braucht nicht lange warten, bis der Teig geht und kann direkt nach dem Kneten loslegen. Kessrateig hingegen benötigt 2 Stunden Vorlauf zum Aufgehen, dazu kommt das Backen, das ebenfalls wesentlich mehr Zeit in Anspruch nimmt.

Die Fladenbrote waren traditionell die Brote der Nomaden/Beduinen, denn man kann sie auf einem kleinen Feuer aus Reisigholz und einem Stück Metall überall backen, sogar in der Wüste, wo nur wenig Holz aus abgestorbenen Bäumen zur Verfügung steht. Im Gegensatz dazu war das Brot aus dem tönernen Backofen eine Angelegenheit für Sesshafte. Tabouna heißt der Ofen und das Brot (der Ofen ist allerdings von Indien bis Marokko im gesamten orientalischen Raum auch unter dem Namen Tannour oder Tandur bekannt; in Indien sehr bekannt ist z.B. das Tandoori Chicken) und es soll schon von den Phöniziern, also im ersten Jahrtausend v.C. gebacken worden sein, als sie 814 v.C. die Stadt Karthago gründeten. Allerdings sicher aus Vollkornmehl 🙂 Heutzutage wird es im Elektro-Backofen gemacht und ist ebenfalls ein einfach und schnell herzustellendes Brot >>> Tabouna.

Der Kessra-Teig ist bei beiden Arten der Herstellung derselbe. In der speziellen Eisenpfanne (kommt aus Algerien; Kostenpunkt: ca 3,50 Euro im Suq) geht es schneller und gleichmäßiger.
Im Tontopf muß man sehr aufpassen, dass es in der Mitte nicht anbrennt – der Topf (Kostenpunkt: ca 30 Cent im Suq; geht aber sehr leicht kaputt! Beim ersten Einkauf hat er den Transport im Rucksack zusammen mit Fläschchen und Dosen nicht überstanden!) ist nicht flach im Gegensatz zu den Metallformen. Damit das Brot auch am Rand durchbäckt, stellt man es auf und dreht es immer ein Stück weiter. Angeblich schmeckt es aus dem Tontopf noch besser, denn es dauert länger und dadurch gehen die Brote beim Backen noch etwas auf.
Wenn man weder das eine noch das andere besitzt, nimmt man eine entsprechende Pfanne, möglichst aus Gußeisen. Das funktioniert genauso.

Zutaten:
500 g feiner Grieß
100g Mehl
1 P Trockenhefe
1 TL Salz
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl
lauwarmes Wasser

Trockene Zutaten gut vermischen. Dann soviel Wasser dazu, dass ein nicht zu fester, elastischer Teig entsteht. Apfelgroße Bälle formen und 1 Stunde abgedeckt an warmen Ort gehen lassen.
Dann ca 16/18 cm (Durchmesser) und 1 cm dick auswalzen und noch mal 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
Auf kleiner Flamme beidseitig ohne Fett backen und die fertigen Brote mit einem Tuch abdecken, um sie warm zu halten.

Kessra in der Eisenform

Kessra in der Tonform

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