Orientalische Mezze – Vorspeisen-Büffet

Das Orientalische Büffet oben besteht aus 18 verschiedenen Vorspeisen, gerührt, gebacken, gebraten, gerollt, gekocht, geschnippelt, gefüllt. Hergestellt wurde es im Rahmen eines Kochkurses mit dem Überschriftsthema. Dauer: Gute 3 Stunden mit 7 Personen. Gereicht hätte es aber für 20-25 Personen.

Hier die erste Hälfte, weiter unten findet Ihr die zweite Hälfte des Büffets:

1. Hälfte_Mezze-k

von links nach rechts, untere Reihe:
Erbsenpürree (Bissara / Ägypten) mit Walnüssen
Zucchinisalat (Marokko)
Melonensalat mit Joghurt und Kardamom
mittlere Reihe:
gefüllte Zitronenhälften (Libanon) >>> siehe unten
Baba Ghanoug (Ägypten)
Joghurt mit Rote Bete und Walnüssen (Iran) >>>> siehe unten
Tahina (Ägypten bzw. überall im Orient)
Tabuleh (Libanon) >>>> siehe unten
obere Reihe:
gebratener Haloumi (Griechenland, Libanon etc)
Tscherkessen Huhn – Cercez Tavugu mit Walnusssoße (Türkei)
Karottenköfte

Zitronen mit Sardinenfüllung (Hamid Mahschi wa Sardin)
Für 6 Personen
3 dicke, möglichst runde Zitronen
2 Dosen Ölsardinen, abgetropft
3 EL Mayonnaise
1,5 EL Dijon Senf
1 Stange Staudensellerie, feingehackt
4 Frühlingszwiebeln, feingehackt
2 EL Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer
2 EL Pinienkerne, geröstet
grüne Oliven, längs in Scheiben geschnitten

Zitronen halbieren und auspressen, Saft beiseite stellen. Von jeder Hälfte eine dünne Scheibe abschneiden, damit sie besser stehen kann. Haut und Fruchtfleisch möglichst vollständig herauslösen. Schalen einige Minuten umgedreht stehen lassen. Sardinen in einer Schüssel mit Mayo, Senf und Zitronensaft zerdrücken. Gehackten Sellerie, Zwiebeln und Petersilie untermischen. Salzen und pfeffern, in die Zitronenhälften füllen, mit Pinienkernen und Oliven verzieren. Höchstens 2 Stunden im Kühlschrank lassen. Mit warmen Fladenbrot oder Baguette servieren.

Joghurt mit Rote Bete (Borani -e-Labu)Joghurt_RoteBete

400 g dicker Joghurt (10%)
500 g gekochte Rote Bete, fein gewürfelt

1 El frische Minze, fein gehackt oder 1 TL getrocknete Minze
Joghurt mit Salz und Pfeffer und Minze anrühren – 2 EL fertigen Joghurt und etwas Minze beiseite stellen. Die Rote Bete Würfel auf den Joghurt geben, mit den 2 EL Joghurt garnieren und der restlichen Minze bestreuen.
eventuell etwas kleingehackte Petersilie

Tabuleh
Tabuleh ist das wahrscheinlich im Ausland bekannteste libanesische Gericht. In England, Frankreich und USA ist es schon zu einem Standard-Picknick-Party-Gericht geworden. Allerdings werden beim Originalrezept im Libanon, anders als im Westen, mehr Kräuter als Bulgur oder Couscous verwendet. Wichtig ist auch, dass der Bulgur oder Couscous wirklich lang genug quellen kann.

300 g Petersilie, glatt, feingehacktTabuleh_Salat
200 g Minze, fein gehackt
175 g Bulgur fein, oder Couscous fein
Salz
Saft von 2 Zitronen
60 g Olivenöl
2 El Frühlingszwiebeln, fein gehackt
3 Tomaten, entkernt, abgetropft, gewürfelt
½ Salatgurke, entkernt, fein gehackt
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Bulgur in einer große Schüssel mit kochendem Salzwasser bedecken und 10 Minuten quellen lassen, dann abspülen und gut abtropfen lassen. Dann den Saft einer Zitrone zugeben und für 1 Stunde beseite stellen.
Danach die restlichen Zutaten vermischen und den Bulgur unterheben, ggf. mehr Zitronensaft hinzufügen, salzen und pfeffern. Bis zum Servieren kalt stellen.

2.Hälfte_Mezze-k

von links nach rechts
oben:
gebratene gekochte Eier, nach Al Baghdadi (9. Jh. , das älteste orientalische Kochbuch) >> siehe unten
Orangen mit Granatapfel und Pistazien (Marokko) >>>> siehe unten
gebratener Halloumi (siehe oben)
Tscherkessenhuhn (siehe oben)

mittlere Reihe:
Spinattaschen (allgemein Orient, Türkei, Libanon etc)
Joghurt mit Gurke und Walnüssen (Iran)

untere Reihe:
gefüllte Weinblätter (allgemein Orient) >>> siehe unten
Kartoffelpuffer mit Koriander (Marokko) >>> siehe unten
frittierte Hackfleischtaschen (Libanon) >>> siehe unten

Gebratene gekochte Eier nach Al Baghdadi
Geschält, aber im Ganzen in Olivenöl braten, dann in einer Mischung aus Zimt und Pfeffer (halbe/halbe) oder einer Mischung aus 1 TL gemahlenem Koriander, ½ TL Zimt, 1 TL gemahlener Kümmel und Salz wälzen und halbiert servieren

Orangensalat mit Granatapfel und Pistazien
4 Personen
4 Orangen
1 Granatapfel
50 g ungesalzene Pistazienkerne
3 EL Apfel- oder Himbeeressig
1 EL brauner Zucker
1 EL Rosenwasser oder Orangenblütenwasser

Von den Orangen alles Weiße abschälen. Orangen in Scheiben schneiden (Saft auffangen), den weißen Strunk vorsichtig entfernen, auf ein Teller dekorieren. Granatapfel unter Wasser entkernen. Pistazien grob hacken. Orangensaft mit Essig, Zucker und Orangenblütenwasser vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Granatapfelkerne und Pinienkerne über die Orangen streuen. Mit dem Dressing begießen

Gefüllte Weinblätter – Wara´ Eynab –   ورق عنب

Ich habe diverse Rezepte aus Ägypten, Türkei und Libanon ausprobiert und schließlich aus allen dreien die beste Mischung herausgefiltert.  Kann man mit und ohne Fleisch machen. Die heißen sind normalerweise mit Fleisch, die kalten ohne. Aber beide halten auch eine Weile im Kühlschrank: heiß in Gläser abgefüllt und mit dem Kochsud und Öl aufgefüllt, abkühlen lassen.

1 Glas Weinblätter (250 g)
100 g Langkornreis (Basmatireis)
250 Rinderhack (Lamm- oder gemischtes Hack geht auch)
1 große Zwiebel, feingehackt
3-4 Tomaten, Tomatenmark (2 Teel)
2 EL Pinienkerne
2-3 EL Korinthen oder Rosinen
3 TL frische Minze, feingehackt (od. 1 Teel. getrocknete, am besten Nana-Minze, zur Not geht auch der Inhalt eines Teebeutels)
1 TL Zimt, gemahlen
Saft von 2 Zitronen
3 TL gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen, halbiert oder geviertelt

Weinblätter in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, 20 Minuten ziehen lassen, dann 2 – 3 mit kaltem Wasser spülen, abgießen etc.

Pinienkerne in einer großen Pfanne in Öl anrösten bis sie goldbraun sind. Rausnehmen, dann die Zwiebel anbraten, den Reis zugeben, bis er mit Öl überzogen ist. Mit kochendem Wasser aufgießen, so dass der Reis bedeckt ist. Rosinen, Pinienkerne, Minze und Zimt einrühren. Alles in eine Schüssel füllen und den Reis quellen lassen. Hackfleisch mit 1 kleingehackten Tomate, Petersilie, Salz & Pfeffer vermischen, zum Reis dazugeben. Alles mischen.

IMG_1382.JPG

Ein Weinblatt auf einen Teller legen, mit der geäderten Seite nach oben. 1 gehäuften Teel. der Füllung in die Mitte, nahe beim Stiel geben. Das Stilende über die Füllung schlagen, dann die beiden Seiten zur Mitte einschlagen und wie eine kleine Zigarre aufrollen. Usw.

 

In einem flachen Schnellkochtopf Olivenöl auf den Boden gießen, mit Tomatenscheiben auslegen, die gefüllten Weinblätter dicht nebeneinander drauflegen. Die Knoblauchstifte dazwischen stecken, mit Zitronensaft und 1/8 bis ¼ Liter Wasser begießen. (Zu diesem Wasser kann man noch etwas Tomatenmark geben). Eventuell noch ein Teel. Minze darüberstreuen und Öl darüber träufeln. Einen kleinen Teller auf die gerollten Blätter legen, damit sie nicht aufgehen. Deckel drauf. Auf kleiner Flamme 20 – 30 Minuten köcheln. Ohne Schnellkochtopf mindestens 2 Stunden köcheln.

Kartoffelpuffer mit frischem Koriander
Für 4
große Kartoffeln
1 Eigelb
1 EL Korianderblätter
Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und grob reiben. Eigelb, Koriander, Salz und Pfeffer zugeben, vermischen. Kleine Plätzchen formen und sofort in reichlich heißem Fett braten.

Frittierte Hackfleischtaschen (Lamb sambusak)
Teig (Zutaten für ca. 25 Stück)
175 g Mehl
Salz
1 EL Öl
Verkneten und 30 Min kalt stellen

1 Zwiebel, feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
400 g Lammhackfleisch oder Rind/Lamm gemischt
2 EL Pinienkerne
1 EL libanesische Gewürzmischung (4 Teile Zimt, 1 Teil gemahl. Nelken, 1 Teil Chili, 1 Teil grüner Kardamom)
2 EL Minze, gehackt
1 TL Zucker
2 EL Zitronensaft
1 Ei, verquirlt
Öl zum Fritieren
100 ml warmes Wasser

Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch anbraten, Lammhack dazu geben und rundum bräunen.Salz, Pfeffer, Pinienkerne hinzufügen, Gewürzmischung, Minze und Zucker einrühren. Weitere 3 Min garen, vom Herd nehmen, Zitronensaft unterrühren.
Teig in 25 kleine Kugeln rollen und auf bemehltem Brett zu kleinen Kreisen ausrollen. Teigränder mit Ei bestreichen, etwas Füllung drauf und zusammen klappen. Mit einer Gabel zu Halbmonden zusammen drücken. Jeweils 3,4 Teigtaschen bei ca. 190° goldbraun frittieren. Bis zum Servieren warm halten. Sie können auch tiefgefroren werden, im Kühlschrank aufbewahrt werden und bei Bedarf im Backofen wieder erhitzt werden.

 

2 Gedanken zu “Orientalische Mezze – Vorspeisen-Büffet

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