Die Geschichte des Couscous

Angeblich läßt sich der erste belegte Couscous ins Jahr 238 v. Chr. datieren. Doch zu dieser Behauptung gibt es keine weiteren Belege. Allerdings könnte er durchaus sogar noch älter sein, denn die Urbevölkerung Nordafrikas, die Berber, siedelten schon weit mehr als tausend Jahre vor Christus in der Region. Erstmals wird Couscous in dem muslimischen Kochbuch „Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa’l-Āndalus“ („Buch des Kochens im Maghreb und in Al Andalus“) erwähnt, das im 13. Jahrhundert geschrieben  und im heutigen Andalusien gefunden wurde.

Wortherkunft
Das Wort Couscous stammt wahrscheinlich vom arabischen Wort „Kuskus“ ab, was so viel bedeutet wie „pochen“. Ein ähnliches Wort haben auch die Berber mit „K’seksu“, was übersetzt „gut geformt“ heißt. Heute heißt es eigentlich korrekt „Kusksi“, doch hat sich das für Europäer leichter aussprechbare „Couscous“ auch in Nordafrika selbst durchgesetzt.
Im 15. Jahrhundert schrieb der berühmte arabische Reisende Leo Africanus über das Gericht folgendendes: „Couscous sollte jeden Tag verzehrt werden, denn es kostet sehr wenig, aber nährt dafür umso mehr“.
In der Tat ist Couscous eine hervorragende, kalorienärmere Alternative zu Nudeln, denn er hat gerade einmal halb so viele Kalorien und doch das gleiche Sättigungsniveau. Zudem ist die Instant-Variante schnell zubereitet. Somit passt Couscous sogar optimal in eine hektische, moderne Welt, in der immer mehr Menschen vegan leben möchten.

Die Legende der Entstehung des Couscous
Einer arabischen Legende nach entstand Couscous folgendermaßen: Nach einer großen Hungersnot betete das Berbervolk zum Himmel, worauf die Engel auf sie aufmerksam wurden. Als sie sahen, wie die Menschen verhungerten, weinten sie. Ihre Tränen fielen daraufhin auf die Erde und formten sich dabei zu winzigen Getreidekörnern.

Traditionelle Herstellung
Couscousgries wird aus Weizen hergestellt und zwar aus Hartweizen. Hartweizen hat einen hohen Glutengehalt (Kleberprotein) und eine hohe Kochfestigkeit. Das heißt, aus Hartweizen hergestellte Teigwaren bleiben beim Kochen relativ fest, wie zum Beispiel Pasta. Hingegen wird Weichweizen beim Kochen weicher und findet für Puddinge, für sämige Suppen und als Mehl, Brot- und Backgetreide Verwendung. Durch seine gelben Pigmente erhält der Gries seine gelbliche Färbung. Gries wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird die Mühle dazu anders eingestellt. Gries ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (nicht nur, aber meist von Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm). Grieskörnchen sind rundlich bis kantig und weiß bis gelblich-braun gefärbt.
Couscous-Gries (smid) besteht traditionell aus Hartweizengries, der befeuchtet und zerrieben wird. Dieser Gries wird dann mit Salzwasser benetzt, anschließend per Hand zu Kügelchen gerollt und zum Schluss zur Trocknung in die Sonne gelegt. Sie bestehen jetzt innen aus einem Stück Korn, das umhüllt ist von Stärke. In dieser Form ist Gries auch sehr lange haltbar und eignete sich früher hervorragend als Reiseproviant.
Er hat also quasi schon einen Zubereitungsschritt hinter sich, wenn er aus der Einkaufstüte in die große Schüssel zu Vorbereitung des Essens kommt. Und natürlich gibt es unterschiedliche Qualitäten wie zum Beispiel groben, mittleren und feinen Gries.

Couscous in Nordafrika
Besonders in den Maghreb-Staaten steht Couscous für ein Lebensgefühl und die Verbundenheit mit den Traditionen und hat daneben eine auch symbolische Bedeutung. Frauen bereiten das Gericht nicht nur im Alltag sondern z.B. auch zu feierlichen Anlässen wie Hochzeiten und Beschneidungsfeiern der Söhne oder bei Familientreffen zu. Deshalb wird Couscous mit Zusammenhalt und einem besonderen Gemeinschaftsgefühl assoziiert. Auch steht er für Wohlstand, Fruchtbarkeit und „Baraka“, was „Gottes Segen“ bedeutet.

Als der Couscous nach Europa kam
Von Nordafrika aus begann der Couscous seinen Siegeszug und verbreitete sich von da  nach Libyen und Mauretanien, wo man den Geschmack, die geringen Herstellungskosten und die lange Haltbarkeit der rohen Körner auf Anhieb wertschätzte. Denn ähnlich wie Reis, Brot und Nudeln ist Couscous in der Küche vielseitig einsetzbar und harmoniert mit verschiedenen Fisch- und Fleischgerichten, sowie mit Salat oder Gemüse. Selbst köstliche Nachspeisen sind mit diesem Gericht möglich.

Erst im 18. Jahrhundert kam Couscous vermutlich erstmals nach Europa (abgesehen von der Zeit, als die iberische Halbinsel unter arabischer Herrschaft war, also vom 8. bis 15. Jahrhundert), als arabische Händler ihn auf ihren Reisen mitbrachten. Algerische Einwanderer machten ihn später zunächst in Frankreich bekannt, weshalb dort nahezu jede französische Hausfrau, die gerne kocht, eine „Couscoussiere“ in der Küche hat, um nach Bedarf Couscous zu kochen.

Auch in Italien erfreut sich die ursprünglich orientalische Speise großer Beliebtheit. So gibt es in Sizilien beispielsweise das alljährliche Couscous-Festival in der sizilianischen Stadt San Vito Lo Capo, bei der sich alles um das beliebte Gericht in all seinen Variationen dreht. In Deutschland haben insbesondere auch marokkanische und tunesische Einwanderer zur Verbreitung beigetragen. Gerne wird er auch in Israel konsumiert, nachdem jüdische Migranten aus Nordafrika ihn dort einführten. Selbst in Brasilien kennt man Couscous seit dem 16. Jahrhundert, wohin er von den Portugiesen mitgebracht worden war. Besonders die Desserts „Cuscuz Paulista“, ein brasilianischer Kuchen aus Couscous, und „Cuscuz Nordestino“, ein brasilianischer Pudding aus Couscous, sind sehr beliebt.

So wird er zubereitet und gegessen
Wird ein Couscousgericht auf traditionelle Weise hergestellt, so bekommt der Gries Zeit zum Quellen, Ausdampfen und Abkühlen, darf wieder ins Dampfbad, darf wieder ausruhen und dieses Ritual – ähnlich einem Saunagang – geschieht beim Kochvorgang, wenn es optimal zugeht, drei Mal.
Davor werden die Körnchen mit Olivenöl geölt, damit sie nicht aneinander kleben, und mit einem guten Schuss kalten Wassers vorgeweicht.
Für Couscous Seffa, die Nahrung armer Menschen, die sich früher kein teures Gemüse, geschweige den Fleisch leisten konnten, war es das auch schon. Couscous, über Wasser gedämpft, mit etwas Salz und Olivenöl oder mit etwas Zucker und Olivenöl – daraus bestand die ganze Mahlzeit.
Ein heutiger, reichhaltiger Couscous besteht aus Fleisch von Lamm, Rind oder Huhn, das zusammen mit verschiedenen Gemüsen – traditionellerweise vor allem Kürbis, Kartoffeln, Karotten, Zuchini, Auberginen, dicke grüne Bohnen, Erbsen und Kichererbsen, grüne Peperoni und Tomaten – in einer würzig-scharfen Sauce im Unterteil der Couscoussiere gekocht wird, wobei der Gries im oberen Topf gleich mitgedämpft wird. Danach wird der ausgedampfte Gries in die gemeinsame große Essschüssel geschüttet und mit ein wenig Sauce vermengt, gerade so, dass er etwas Farbe annimmt. Darauf wird weitere Sauce verteilt sowie die Gemüse, die im Kreis herum gelegt werden. In die Mitte kommt das Fleisch. Man sitzt gemeinsam im Kreis um die Schüssel und gegessen wird mit Löffeln in der rechten Hand.

Couscous ist ein echter Allrounder und findet international sowohl in der warmen als auch in der kalten Küche seinen Platz. Er passt hervorragend zu Salaten und Gemüse, aber auch zu Fisch- und Fleischgerichten. Nicht zuletzt lassen sich daraus auch zahlreiche Desserts und Kuchen herstellen. Unterschiedlich gewürzt kann er sowohl in der orientalischen als auch in der europäischen Küche eingesetzt werden und Abwechslung auch bei Vegetariern und Veganern auf den Tisch bringen.

Hier gehts zu den Couscous-Hauptgerichen
Couscous Bnin (der leckere)
Couscous mit Huhn
Couscous mit Fisch
Couscous Morschaan
Couscous Seffa
Couscous Aroussa – Brautcouscous

Gerichte mit süßem Couscous-Gries

Couscous Mesfouf
Basbousa
Basbousa mit Creme
Weißes Schokosahne-Couscous-Dessert

 

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